Kåldolmer

Sådan gør du

1. Kog grødrisene i letsaltet vand i 12 minutter, til kernerne er møre og vandet er suget op. Hæld dem af i en sigte og spred dem ud på en tallerken, så de bliver helt kolde — varme ris smelter fedtet i farsen, så den skiller. ⏱ 10 min · passiv
2. Skær stokken ud af hvidkålshovedet med en spids kniv og læg hovedet i en stor gryde med kogende letsaltet vand. Løsn bladene ét ad gangen med en tang, efterhånden som de bliver bøjelige, og læg dem til afdrypning. Regn med 15 minutter, til du har 12 hele blade uden revner. ⏱ 15 min
   Kokkens tip Løsn 3-4 ekstra blade som lapper til dem, der revner. Bladene skal være bøjelige som blødt læder, ikke slatne og gennemsigtige — overkogte blade går i stykker, når farsen rulles ind.
3. Læg bladene med indersiden opad og høvl den tykke midterribbe ned med et vandret snit, så bladet får samme tykkelse hele vejen. Ribben skal kunne foldes uden at knække, ellers sprækker dolmeren under bruningen.
4. Rør det hakkede kalv og flæsk sejt med saltet i en skål i et par minutter, før du tilsætter noget andet — saltet trækker kødets proteiner ud, og det er dem der binder farsen. Rør derefter det finthakkede løg, ægget, peberet og de afkølede ris i. Spæd med mælken lidt ad gangen, til farsen er blød og blank, men stadig holder faconen på skeen.
   Kokkens tip Hold kød, æg og mælk køleskabskolde hele vejen. Bliver farsen håndvarm under røringen, smelter flæskefedtet ud, og massen ser grynet og fedtet ud i stedet for blank og sammenhængende.
5. Del farsen i 12 lige store portioner og læg én nederst på hvert kålblad, fold siderne ind over farsen og rul bladet stramt sammen til en lille pakke. Du skal have 12 dolmer af ens størrelse. Læg dem med samlingen nedad, så de holder sig lukkede. ⏱ 10 min
6. Smelt smørret til dolmerne i en bred gryde ved middelvarme og læg dolmerne tæt i med samlingen nedad. Brun dem i 8 minutter og vend dem forsigtigt undervejs, til kålen er gyldenbrun i pletter og dufter sødligt af karamelliseret smør.
   Kokkens tip Dup bladene tørre og brun ad to omgange, hvis gryden er fuld. Våd kål og en overfyldt gryde giver damp — du hører hvæsen i stedet for stille syden, og dolmerne bliver grå frem for gyldne.
7. Hæld oksebouillonen ved, så den går halvvejs op ad dolmerne, og læg låg på gryden. Lad dem simre stille i 45 minutter, til kålen er helt mør og farsen er fast og gennemstegt uden rosa midte. ⏱ 45 min · passiv
   Kokkens tip Hold den på nippet til at simre, så der kun bryder en boble eller to gennem overfladen. Rigtig kogning banker dolmerne mod hinanden og løsner bladene fra farsen.
8. Skræl kartoflerne og skær de store over, så alle stykker er lige store og bliver møre på samme tid.
9. Kog kartoflerne i letsaltet vand i 20 minutter, til en kniv glider ind i midten uden modstand. ⏱ 20 min · passiv
10. Løft dolmerne op af gryden med en hulske og hold dem varme under et stykke folie. Si skyen gennem en finmasket sigte og mål 5 dl af til sovsen.
    Kokkens tip Lad skyen stå et par minutter efter siningen og skum det klare fedt af toppen. Kommer det med i opbagningen, bliver sovsen fedtet og lægger sig som en hinde, når den køler af på tallerkenen.
11. Smelt smørret til sovsen i en gryde og rør melet i, til opbagningen bruser og bliver lysebrun med duft af ristede nødder. Spæd med den siede sky lidt ad gangen under kraftig piskning, så der ikke danner sig klumper. Lad sovsen koge igennem i 8 minutter, til den er blank og løber langsomt af skeen. Farv den mørk med sovsekulør, og smag til med salt og peber.
12. Anret tre kåldolmer per person på en flad tallerken med de kogte kartofler ved siden af. Hæld den brune sovs hen over dolmerne. Sæt ribsgeléen på bordet i en lille skål, så hver især selv tager en klat ved siden af dolmerne og spiser lidt syrligt sødt til hver mundfuld.