Stegte sild i løgsovs
Dansk klassiker: sildefileter panerede i rugmel og stegt sprøde, serveret med en cremet løgsovs af svitsede løg og mælk, samt kartofler.
Kartoflerne sættes over først, mens løgene langsomt bliver søde og danner grundlag for den cremede løgsovs. Steg først sildene, når sovsen er færdig og holdes varm, så skorpen kommer direkte sprød på tallerkenen. Den glatte, cremede løgsovs er rettens vigtigste holdepunkt.
Ingredienser
Sildene
- 700 g friske sildefileter, rensede, som dobbeltfileter
- 100 g rugmel
- 1 tsk salt
- ½ tsk peber, nykværnet
- 75 g smør
Løgsovsen
- 40 g smør
- 3 løg, i tynde halve skiver
- 3 spsk hvedemel
- 5 dl sødmælk
- salt
- peber
Tilbehør og servering
- 1 kg kartofler, skrubbede
- 2 tsk salt, til kogevandet
- ½ bundt frisk persille, hakket
Sådan gør du
- Læg de skrubbede kartofler i en gryde med koldt vand, så de lige er dækket, og kom de 2 tsk salt i. Bring vandet i kog og kog kartoflerne ca. 30 minutter fra koldt vand, til en spids kniv glider let ind til midten uden modstand. ⏱ 30 min · passiv
- Smelt de 40 g smør i en tykbundet gryde ved middelvarme. Svits løgene i 10-12 minutter under jævnlig omrøring, til de er helt bløde og lysegyldne og har mistet den rå skarphed. ⏱ 10 minKokkens tip Løgene skal sygne, ikke stege: hører du kraftig fræsen eller ser brune kanter, er varmen for høj. Blank, sammenfalden og lysegylden masse giver den sødme, sovsen bygger på.
- Drys hvedemelet over løgene og rør rundt i 2 minutter, til melet er trukket helt ind i smørret og dufter svagt nøddeagtigt — det er den korte bagning der fjerner melsmagen fra sovsen.Kokkens tip Stop mens melet stadig er lyst og sandet og dufter svagt af kiks. Jo mørkere en opbagning bliver, jo mindre jævnekraft har melet tilbage — en mørk skal der mærkbart mere af, før sovsen får samme fylde.
- Spæd sødmælken i lidt ad gangen under konstant piskning, så sovsen bliver helt glat mellem hver spædning. Lad den simre 8-10 minutter under jævnlig omrøring, til den er cremet og flyder langsomt af skeen. Smag til med salt og peber, og hold den varm ved svag varme. ⏱ 8 min–10 min
- Dup sildefileterne helt tørre på begge sider, så rugmelet kan hæfte i stedet for at glide af i panden. Bland rugmelet med 1 tsk salt og den nykværnede peber på en flad tallerken. Vend kun den første halvdel af fileterne i melblandingen og ryst det løse mel af, så laget er tyndt og jævnt — resten vendes først i mel, når panden er fri igen, så melet ikke når at suge fugt og blive klægt.
- Varm en stor pande op ved middel-høj varme og smelt halvdelen af de 75 g smør, til det skummer kraftigt op og skummet netop er lagt sig igen.Kokkens tip Skummet er vandet, der koger ud af smørret; når det netop lægger sig, er panden varm nok til at melet bruner med det samme. Lægger du fisken i for tidligt, suger skorpen smør og bliver blød — venter du, til smørret dufter nøddeagtigt og bliver brunt, brænder melet.
- Læg halvdelen af de melvendte fileter på panden med skindsiden nedad og steg dem 3 minutter, til rugmelsskorpen er mørkegylden og slipper panden af sig selv.Kokkens tip Giv fileterne en fingers afstand. Ligger de tæt, kan fugten ikke fordampe, panden falder i temperatur, og rugmelet damper gråt i stedet for at blive mørkegyldent.
- Vend fileterne og steg dem 2 minutter mere, til kødet er hvidt og fast helt ind langs rygbenslinjen. Steg resten af fileterne på samme måde i det sidste af de 75 g smør.Kokkens tip Sild er tynde og springer hurtigt fra saftig til trevlet. Tag dem af, så snart kødet netop er blevet uigennemsigtigt og slipper rygbensrækken ved et let tryk — de efterstege lidt på tallerkenen.
- Læg to varme sildefileter på hver flad tallerken og hæld den varme løgsovs hen over fisken. Sæt de kogte kartofler ved siden af og drys den hakkede persille over sovsen.
