Forloren hare

Name: Forloren hare
Prep time: 35 min
Cook time: 100 min
Total time: 135 min
Yield: 4 personer
Cuisine: dansk
Ingredients: 700 g hakket kalv og flæsk; 2 æg; 3 spsk hvedemel; 2 dl sødmælk; 2 tsk salt; 1 tsk peber, friskkværnet; 150 g bacon, i tynde skiver; 3 dl vand; 2 dl piskefløde; 2 dl piskefløde; 3 spsk hvedemel; 1 dl vand, iskoldt; salt, efter smag; peber, efter smag; 1 kg kartofler, faste; 2 tsk salt, til kogevandet; 1 dl ribsgelé

Fars af hakket kalv og flæsk formet som en aflang steg og dækket med bacon, der spiller rollen som spækket på en rigtig hare.

🍽️ 4 personer⏱️ 2 t 15 min (35 min aktiv)dansk

Farsen røres først sej og spædes gradvist, formes og dækkes med bacon, mens ovnen varmer op. Haren steger i to omgange, kartoflerne koges undervejs, og den hviler, mens skyen bliver til sovs. Den seje, korrekt bundne fars er afgørende for, at haren kan skæres i hele skiver.

Ingredienser

Farsen

700 g hakket kalv og flæsk
2 æg
3 spsk hvedemel
2 dl sødmælk
2 tsk salt
1 tsk peber, friskkværnet

Til stegning

150 g bacon, i tynde skiver
3 dl vand
2 dl piskefløde

Sovsen

2 dl piskefløde
3 spsk hvedemel
1 dl vand, iskoldt
salt, efter smag
peber, efter smag

Til servering

1 kg kartofler, faste
2 tsk salt, til kogevandet
1 dl ribsgelé

Sådan gør du

Forvarm ovnen til 200°C.
Kom det hakkede kalv og flæsk i en skål sammen med saltet og rør farsen kraftigt igennem med en grydeske i 3 minutter. Den er klar, når den er sej og samler sig om skeen i én klump. Saltet trækker kødets proteiner ud, og det er dem, der holder haren sammen under stegningen.
Rør hvedemelet til farsen og æggene i. Spæd derefter med sødmælken lidt ad gangen under stadig omrøring, og rør peberet i til sidst. Farsen skal være blank og glat og lige netop holde faconen på skeen. Hældes mælken i på én gang, kan farsen skille.
Kokkens tip Kom mælken i skvæt for skvæt og lad hvert skvæt forsvinde, før det næste kommer i; proteinnettet optager kun væske lidt ad gangen. Ser farsen kornet ud, eller perler den af væske, så rør videre — den samler sig som regel igen.
Form farsen til en aflang steg på cirka 25 cm midt i et ovnfast fad. Glat overfladen med en våd hånd, til den er helt jævn og uden revner, hvor fedtet ellers ville løbe ud under stegningen.
Læg baconskiverne på skrå hen over haren, så de overlapper let og dækker hele oversiden fra ende til ende. Baconen erstatter det spæk en rigtig hare mangler, og den giver skorpen.
Hæld vandet i fadet uden om haren og steg den midt i den forvarmede ovn i 45 minutter, til baconen er brunet og fedtet er smeltet klart ud i skyen. ⏱ 45 min · passiv
Kokkens tip Vandet i fadet skal ligge uden om stegen, ikke op ad den — står siderne i væske, damper de i stedet for at sætte skorpe. Det holder samtidig dryppet fedt fra at branke og gøre skyen bitter.
Hæld piskefløden til stegningen over og rundt om haren og steg den videre i 25 minutter. Den er færdig, når stegetermometeret viser 75°C i midten og skyen er gyldenbrun. Hakket kød skal være gennemstegt hele vejen igennem. ⏱ 25 min · passiv
Kokkens tip Stik termometeret i den tykkeste del uden at ramme bunden af fadet. Går den meget over 75°C, presses saften ud af kødtrævlerne, og stegen bliver tør og melet — hellere tage den ud og lade eftervarmen arbejde.
Skræl kartoflerne, mens haren steger. Skær de største over, så alle stykker har samme størrelse og bliver møre på samme tid.
Kog kartoflerne ved svag varme i vand med saltet i 20 minutter, til en kniv glider ud af midten uden modstand. Hæld vandet fra og lad dem stå med låg på til servering. ⏱ 20 min · passiv
Kokkens tip Hold vandet ved en doven simren og ikke i rullende kog — hård kog mishandler de faste kartofler, så kanterne falder fra, mens midten halter bagefter. Små bobler, der bryder overfladen, er det tempo, du er ude efter.
Tag haren ud af ovnen og løft den over på et skærebræt. Lad den hvile 10 minutter under et løst stykke folie, så kødsaften fordeler sig og skiverne bliver hele, når du skærer dem. ⏱ 10 min · passiv
Si skyen fra fadet ned i en gryde og skum det øverste fedt af med en ske. Er der mindre end 3 dl, spædes op med vand. Tilsæt piskefløden til sovsen og bring sovsen i kog, til den bobler roligt langs kanten.
Kokkens tip Skum af, mens fedtet ligger som et tydeligt gult lag øverst — lader du det blive i, bliver sovsen fedtet frem for blank, og det retter ingen mængde mel op på.
Ryst hvedemelet til sovsen sammen med det iskolde vand i et glas med låg, til jævningen er helt klumpfri — mel opløses kun i koldt vand. Pisk jævningen i den kogende sovs lidt ad gangen og lad sovsen koge igennem i 4 minutter, til den flyder tykt og langsomt af skeen.
Rør en spiseskefuld af ribsgeléen i sovsen og smag den til med salt og peber. Geléen giver den søde kant, der hører til retten. Baconen har allerede saltet skyen, så smag efter, før du salter mere.
Kokkens tip Rør geléen i uden for kraftig kog og smag til bagefter — sødmen dæmper saltets fremtoning, så en sovs der smagte tilpas før geléen, virker flad efter.
Skær den hvilede hare i skiver på cirka 1,5 cm med en skarp kniv i lange, rolige træk, så baconen bliver siddende på hver skive.
Læg to-tre skiver på hver flad tallerken med kartoflerne ved siden af og hæld den varme sovs over kødet. Kom resten af ribsgeléen i en skål og sæt den på bordet, så hver især kan tage en klat ud på kanten af tallerkenen og spise lidt gelé til hver mundfuld kød.