Gaeng Phed

Sådan gør du

1. Knæk stilkene af de tørrede chilier og ryst kernerne ud, så karryen får farve og dyb duft uden at blive ubærligt stærk.
2. Læg chilierne i en skål, dæk dem med varmt vand og lad dem trække i 20 minutter. De er klar, når de er bløde og bøjelige som blødt læder. ⏱ 20 min · passiv
   Kokkens tip Klem chilierne godt fri for blødevand, inden de kommer i morteren. Ekstra væske giver en løs pasta, der senere koger i woken i stedet for at stege sig mørk.
3. Rist korianderfrø og spidskommenfrø på en tør pande ved middelvarme i 2 minutter, til de dufter varmt og nøddeagtigt. Hæld dem straks ud af panden, så eftervarmen ikke branker dem.
4. Stød de udblødte chilier og saltet i en stenmorter i 5 minutter, til der ikke er hele skindstykker tilbage. Saltet er slibemidlet, der river fibrene fra hinanden.
5. Tilsæt galangal, citrongræs, makrutlimeskal, korianderrod og hvide peberkorn ét ad gangen, og stød hver ting helt fin, før den næste kommer i. Det tager omkring 10 minutter, og massen skal føles glat mellem fingrene uden trævler. ⏱ 10 min
   Kokkens tip Lyden fortæller, hvornår du er der: den tørre knasen fra galangal og citrongræs bliver til et vådt smask, når fibrene er brudt. Går du videre for tidligt, sidder trævlerne i den færdige karry.
6. Stød skalotteløg og hvidløg i til sidst, og arbejd rejepastaen og de ristede frø ind i 8 minutter. Pastaen er færdig, når den er ensartet mørkerød, tung og blank.
7. Skyl jasminrisene i koldt vand, til vandet løber næsten klart, og hæld dem godt af. Kom dem i en gryde med de 6 dl vand og bring det i kog uden låg. Risene koges uden salt, fordi karryen selv er kraftigt saltet, og de skal give køligt modspil.
8. Læg låget på, skru ned til den laveste varme og lad risene dampe i 12 minutter uden at løfte låget. ⏱ 10 min · passiv
   Kokkens tip Hvert løft af låget slipper damp ud, og det øverste lag ris ender hårdt i kernen. Lyt i stedet: den boblende lyd bliver til en svag knitren, når vandet er suget op.
9. Tag gryden af varmen og lad risene efterdampe under låg i 10 minutter, til kornene er hele og løse og alt vandet er suget op. Lad låget blive på, indtil karryen er klar. ⏱ 10 min · passiv
10. Åbn dåserne med kokosmælk uden at ryste dem, og skrab den tykke creme fra toppen ned i en wok. Kog cremen ved middelhøj varme i 6 minutter under jævnlig omrøring, til den skiller og klare olieperler samler sig i overfladen.
    Kokkens tip Vent på, at den virkelig skiller: cremen holder op med at ligne sovs, tykner, og klar olie samler sig i småsøer ude i kanten. Den frigjorte olie er stegemediet til pastaen — uden den koger pastaen i stedet for at stege.
11. Rør hele karrypastaen ud i den skilte kokosolie og steg den i 4 minutter under konstant omrøring, til den mørkner et par nuancer og dufter skarpt af chili og ristet rejepasta.
    Kokkens tip Det er her, karryen bliver til: aromastofferne i chili og krydderier er fedtopløselige og trækker først ud i den varme olie. Understegt pasta smager råt og pulveragtigt, uanset hvor længe karryen simrer bagefter.
12. Vend kyllingestykkerne i pastaen og steg dem med i 3 minutter, til de er dækket af rød pasta og hvide hele vejen rundt på ydersiden.
13. Hæld den resterende kokosmælk ved og bring karryen i kog. Lad den simre uden låg i 5 minutter, til sovsen tykner let og lægger sig som en hinde på bagsiden af skeen.
    Kokkens tip Hold den ved en doven simren, hvor boblerne kun lige bryder overfladen. Et hårdt bulderkog kan få kokosmælken til at skille i grynede klumper og olie i stedet for at holde sig glat.
14. Læg thaiauberginerne i og lad dem simre med i 8 minutter, til de er møre hele vejen igennem, men stadig holder faconen. Kyllingen er nu gennemstegt uden rosa midte.
15. Smag karryen til med fiskesaucen og det hakkede palmesukker, og lad den koge 2 minutter mere. Fiskesaucen er rettens salt, så juster lidt ad gangen, indtil det salte, det søde og chilivarmen står lige stærkt.
16. Tag woken af varmen. Riv makrutlimebladene i, og vend thaibasilikumbladene og de skrå skiver af rød spidschili i, så de kun lige falder sammen i eftervarmen og beholder deres friske duft.
17. Øs karryen op i en dyb skål og sæt den midt på bordet med de dampede ris i deres egen skål ved siden af. Hver spiser tager en bunke ris på sin flade tallerken og øser karry ved siden af risene, ikke hen over dem, og henter mere til undervejs, så risene bliver ved med at køle chilivarmen ned.