Tom Kha Gai

Sådan gør du

1. Skyl jasminrisene i en skål med koldt vand, og hæld vandet fra igen. Gentag til vandet løber næsten klart, så den løse stivelse er væk og kornene ikke klistrer sammen.
2. Kom de skyllede ris i en gryde med 6 dl vand og saltet — risene skal saltes her, for de får ingen anden krydring. Bring det i kog ved høj varme, til vandet bobler kraftigt op om kornene.
3. Læg låg på, skru varmen helt ned og kog risene i 12 minutter, til vandet er suget op og der står små damphuller i overfladen. ⏱ 10 min · passiv
4. Tag gryden af varmen og lad risene efterdampe under låg i 10 minutter, så kornene bliver faste og løse i stedet for våde. ⏱ 10 min · passiv
   Kokkens tip Løfter du låget for tidligt, slipper du den damp ud, der stadig er ved at fordele fugten, så kornene bliver våde i bunden og tørre foroven. Lad låget blive på hele de 10 minutter, og løsn så risene med en gaffel frem for en ske.
5. Skær galangaen i tynde skiver, og knus citrongræsstænglerne i hele deres længde med bagsiden af en kniv, til de revner og dufter. Skær derefter citrongræsset i skrå stykker på 3 cm, og riv kaffirlimebladene midt over. Urterne afgiver først deres olier når de er knuste og revne, så de må ikke bare lægges hele i.
   Kokkens tip Galanga er trævlet og skarp, ikke ingefæragtig — skær den i tynde skiver på tværs af fibrene, så mere overflade møder bouillonen. Citrongræs skal dufte skarpt af citron i det øjeblik du knuser det; gør det ikke, er stænglen for tør til at give ret meget.
6. Hæld kokosmælken og hønsebouillonen i en gryde, og varm det langsomt op ved middel-lav varme. Det skal dampe og lige boble ved kanten, aldrig koge hårdt — ellers skiller kokosfedtet ud i gule olieperler.
   Kokkens tip Kokosmælken holder kun sammen under kogepunktet, omkring 85 grader, hvor der stiger damp op og boblerne kun kranser kanten. Samler der sig gule fedtperler på overfladen, er varmen for høj — tag gryden af et øjeblik og rør den samlet igen.
7. Læg galanga, citrongræs og de revne limeblade i den dampende kokosbouillon, og lad den simre stille i 10 minutter. Den er klar når den dufter skarpt af citrus og peber, og væden har fået en tydelig gullig tone fra urterne. ⏱ 10 min · passiv
8. Læg de tyndt skårne kyllingelår i suppen én skive ad gangen, så de ikke klumper sammen. Hold varmen lige under kogepunktet og lad kødet simre i 6 minutter, til skiverne er hvide og gennemstegte uden rosa midte.
   Kokkens tip Kommer suppen i kog, trækker kødfibrene sig hårdt sammen og presser væden ud, så de tynde skiver bliver trevlede. Overfladen må kun ryste svagt — skiverne er færdige, så snart de lige akkurat er uigennemsigtige hele vejen igennem.
9. Tryk fugleøjechilierne flade med knivbladet, så de afgiver styrke uden at falde fra hinanden, og vend dem i sammen med stråsvampene. Lad dem simre med i 3 minutter, til svampene er varme igennem og er sunket ned under overfladen.
   Kokkens tip Hele, blot fladtrykte chilier giver aroma og en rund varme; skæres de over, slipper frøstolen capsaicin direkte i suppen, og styrken bliver markant skarpere. Vil du have mere hede, så tryk hårdere i stedet for at skære.
10. Tag gryden helt af varmen, og smag suppen til med fiskesauce, palmesukker og til sidst limesaften. Limesaften skal i efter varmen, fordi den bliver bitter og får kokosmælken til at skille, hvis den koger med. Suppen skal ramme salt, syrlig og let sød på én gang, med chilistyrken bagerst.
    Kokkens tip Smag i rækkefølge: fiskesauce, så palmesukker, lime til sidst. Sukkeret er ikke til sødme, men runder fiskesaucens skarpe saltkant af. Hold den sidste skefuld fiskesauce tilbage — smager suppen flad snarere end salt, mangler der som regel lime, ikke salt.
11. Øs den varme suppe op i dybe skåle, og sørg for at hver skål får både kylling og svampe. Drys den grofthakkede koriander over. Sæt de efterdampede ris på bordet i en skål, så hver spiser øser ris op på sin egen tallerken og spiser suppen til. Galanga, citrongræs og limeblade bliver liggende i suppen — de skubbes til side på skålens kant og spises ikke.