Gai Pad Med Mamuang

Sådan gør du

1. Rør østerssauce, fiskesauce, lys sojasauce, palmesukker og de 3 spsk vand sammen i en lille skål. Rør til palmesukkeret er helt opløst og saucen er ensartet mørk, så sukkeret ikke lægger sig som søde klumper i wokken. Stil skålen inden for rækkevidde af komfuret — wokningen går for hurtigt til at måle op undervejs.
2. Skyl jasminrisene i rigeligt koldt vand i en skål. Hæld vandet fra og gentag tre til fire gange, til vandet kun er svagt uklart. Lad risene dryppe af i en si.
3. Kom de afdryppede ris i en gryde med de 6 dl vand. Bring det i kog uden låg ved høj varme, til overfladen bobler kraftigt hele vejen rundt. Risene saltes ikke — de er det neutrale modspil til den salte woksauce.
4. Læg låg på og skru ned til den laveste varme. Lad risene koge i 12 minutter, til alt vandet er suget op og der står små damphuller i overfladen. Løft ikke låget undervejs, for det er dampen der koger det øverste lag ris. ⏱ 10 min · passiv
   Kokkens tip Lyt i stedet for at kigge: du vil have en svag hvisken af damp ved låget, ikke en hård hvæsen. For meget varme driver vandet ud, før det øverste lag ris har nået at trække, og bunden brænder på.
5. Tag gryden af varmen og lad risene hvile under låg i 10 minutter, mens du wokker. Løsn dem med en gaffel lige før servering, så kornene skiller ad. ⏱ 10 min · passiv
6. Varm den neutrale olie i wokken ved middelvarme og kom cashewnødderne i. Rist dem under konstant omrøring i 4 minutter, til de er lysegyldne og dufter ristede. Tag dem op med en hulske og læg dem på køkkenrulle — de går fra gyldne til bitre på få sekunder.
   Kokkens tip Nødderne rister videre i deres egen varme, efter de er taget op. Tag dem derfor op, mens de stadig er en anelse lysere end du ønsker — den gyldne farve sætter sig færdig på køkkenrullen.
7. Læg de hele tørrede chilier i den samme olie og vend dem i 1 minut, til de mørkner og bliver blanke og sprøde. Tag dem op til cashewnødderne, så de ikke branker i den varmere olie bagefter.
   Kokkens tip Chilierne smager lige så meget olien til som sig selv, og den olie krydrer alt det, der kommer i bagefter. Dybt rødbrun er rigtigt; sorte skind eller røg, der river i halsen, gør hele wokken besk.
8. Skru op til høj varme og læg kyllingeternene i den krydrede olie i ét lag. Lad dem ligge stille et halvt minut, før du begynder at vende dem, så de når at tage farve. Wok dem i alt 6 minutter, til fladerne er gyldne og kødet er gennemstegt uden rosa midte.
   Kokkens tip Ligger ternene for tæt, falder wokkens varme, og kødsaften siver ud og koger dem grå i stedet for gyldne. Lyt: en høj, vedvarende hvislen er rigtigt — bliver der stille og samler der sig væske, så steg i to hold.
9. Tilsæt hvidløg og løgbåde og wok videre i 2 minutter. Løgene skal blive blanke i kanterne og stadig have bid, og hvidløget skal dufte sødt uden at tage farve.
   Kokkens tip Finthakket hvidløg brænder på under et minut ved fuld wokvarme og bliver bittert. Hold det i konstant bevægelse, gerne oven på kyllingen frem for direkte mod bunden — duften skal være sød, ikke sviende og skarp.
10. Hæld saucen i langs wokkens varme kant, så den koger op med det samme. Vend det hele rundt i 2 minutter, til saucen er kogt ind til en blank glasur der klæber til kyllingen og kun samler sig i en tynd sø i bunden.
    Kokkens tip Saucen langs den glohede kant fordamper og karamelliserer på vej ned, så sukkeret får smagsdybde. Hældt midt i wokken køler den i stedet gryden, og kyllingen småkoger i stedet for at blive glaseret.
11. Vend de ristede cashewnødder, de sprøde chilier og forårsløgene i og wok 1 minut. Vend kun et par gange, så nødderne beholder deres knas og forårsløgene lige når at falde sammen uden at miste den friske grønne farve.
12. Fordel de løsnede ris på fire flade tallerkener og skub dem til den ene side. Læg wokretten ved siden af, så saucen får lov at løbe ind mod risene. Sæt tallerkenerne på bordet og spis med ske og gaffel — gaflen skubber ris og kylling op på skeen, som er den der går i munden.