Gai Yang

Sådan gør du

1. Skrub korianderrødderne rene og hak dem groft. Stød dem i morteren sammen med hvidløg og hvide peberkorn, til du har en klæbrig, lysegrøn pasta uden synlige trævler.
2. Rør fiskesauce, palmesukker, lys sojasauce og kokosmælk i pastaen, til sukkeret er helt opløst og marinaden er ensartet og tyndtflydende. Hæld en tredjedel fra i en lille skål og stil den til side til pensling, så du har en ren portion at bruge på grillen.
3. Læg kyllingen med brystet nedad og klip rygraden ud med en kraftig saks. Vend fuglen om og tryk hårdt ned på brystbenet, til det giver efter med et knæk og kyllingen bliver liggende helt flad. Rids to-tre snit ind til benet i de tykkeste dele af lår og trommestikker, så varmen og marinaden når ind.
   Kokkens tip Den flade fugl steger jævnt: lår og bryst kommer i nogenlunde samme højde, så lårene bliver møre uden at brystet tørrer ud. Snittene ind til benet åbner samtidig den tykkeste del, der ellers altid halter bagefter.
4. Gnid resten af marinaden ind over hele den flade kylling og ind under skindet på bryst og lår, hvor den bliver siddende under grillningen i stedet for at dryppe af. Læg kyllingen i et fad, dæk den til og stil den koldt (se forbered i forvejen).
5. Skyl de 400 g klæbrige ris i koldt vand, til vandet løber næsten klart fra kornene. Dæk risen med rigeligt koldt vand og lad den stå i blød (se forbered i forvejen), for den bliver aldrig mør af damp alene.
   Kokkens tip Klæbrig ris bliver ikke mør af damp alene, fordi kernen skal have vand først. Iblødsætningen er lang nok, når et enkelt korn kan knuses mellem to fingernegle uden en hård, kridhvid kerne.
6. Rist de 2 spsk rå klæbrige ris tørt på en pande ved middelvarme under konstant omrøring, til kornene er nøddebrune og dufter ristet og poppet. Stød dem i morteren til et groft, sandet mel — ikke til pudder, for det er de knasende korn der giver nam jim jaew sin tekstur.
7. Rør fiskesauce, limesaft og palmesukker til nam jim jaew sammen i en skål, til sukkeret er væk og saucen smager skarpt salt og syrligt. Vend chiliflager, forårsløg, skalotteløg og den grofthakkede koriander i, og lad nam jim jaew stå og trække, mens du griller. Vend først det ristede rismel i lige inden servering, så kornene stadig knaser.
8. Tænd et godt lag kul og lad det brænde ned, til kullene er dækket af et jævnt lag grå aske. Skub dem sammen i den ene halvdel af grillen, så du har en varm zone og en zone helt uden kul under. ⏱ 25 min · passiv
   Kokkens tip Et jævnt lag grå aske betyder, at kullene er holdt op med at blusse og nu giver en jævn strålevarme. Det er opdelingen i to zoner, der overhovedet gør den lange, milde stegning mulig — med kul under kyllingen ville den sukkerholdige marinade blive sort, længe før låret er gennemstegt.
9. Hæld vandet fra den udblødte ris og fordel den i dampkurven beklædt med et klæde. Damp risen over kogende vand med låg på i 25-30 minutter, til kornene er blanke, halvt gennemsigtige og klæber sammen uden at være grødede — vend risen én gang undervejs. Risen saltes ikke, for den skal stå neutral over for den salte sauce og kyllingen. ⏱ 25 min–30 min · passiv
   Kokkens tip Tag kurven af varmen, så snart kornene er blanke, og lad risen blive liggende i klædet. Står den i en lukket gryde af metal, drypper kondensvandet ned og gør de øverste korn våde og grødede.
10. Læg den marinerede kylling med skindsiden opad på den kolde zone, læg låg på grillen og lad den stege i 35-40 minutter. Pensl den to gange undervejs med den reserverede marinade. Kyllingen er klar til at komme ind over kullene, når skindet er dybt gyldenbrunt, og et stegetermometer i det tykkeste af låret uden at røre benet viser lige under de 75°C, den skal ende på — de sidste grader kommer over kullene. ⏱ 35 min–40 min · passiv
11. Flyt kyllingen ind over kullene med skindsiden nedad og grill den kort — hold øje med skindet hele tiden og træk kyllingen tilbage til den kolde zone, i samme øjeblik det strammer op og bliver sprødt med mørke pletter. Bliv ved grillen hele tiden, for palmesukkeret i marinaden brænder på få sekunder. Kyllingen skal være gennemstegt med en kernetemperatur på 75°C i den tykkeste del af låret.
12. Læg den grillede kylling på et skærebræt og lad den hvile i 10 minutter, til kødet er faldet til ro og saften bliver siddende i stedet for at løbe ud, når du hakker den. ⏱ 10 min · passiv
    Kokkens tip Lad den hvile frit fremme. Dækker du den til med folie, damper skindet blødt igen på få minutter, og hele det sprøde arbejde fra gløderne er tabt.
13. Hak den hvilede kylling gennem benene i grove stykker med en tung kniv og læg dem på et fladt fad. Sæt den dampede ris frem i dampkurven eller en skål midt på bordet, og fordel nam jim jaew i små skåle, én til hver. Der spises med fingrene: riv en klump ris af, rul den til en fast kugle i hånden, dyp den i saucen og spis den sammen med et stykke kylling.