Khao Soi

Sådan gør du

1. Læg de tørrede chilier i en skål og hæld kogende vand over, så de er helt dækket. Lad dem trække i 20 minutter, til de er så bløde, at de kan mases mellem fingrene. ⏱ 20 min · passiv
2. Hæld chilierne fra og stød dem med saltet i en morter, til de er en grov, fugtig masse. Tilsæt citrongræs, ingefær, korianderrødder og gurkemeje og stød videre, til der ikke er trævler tilbage mellem fingrene. Kom skalotteløg og hvidløg i og stød dem ud til en glat, dybrød pasta. Rør til sidst rejepasten, den stødte koriander og karrypulveret i. Kommer de bløde ting i for tidligt, smører de morteren til og forhindrer de trævlede dele i at blive stødt helt ud. ⏱ 15 min
   Kokkens tip Pres de udblødte chilier godt fri for vand, inden de kommer i morteren. En våd pasta bliver løs og fjerner varmen fra gryden senere, så den koger frem for at stege.
3. Åbn kokosmælken uden at ryste dåserne og øs den tykke fløde fra toppen ned i en stor gryde. Kog den ind ved middelhøj varme under jævnlig omrøring i 5-7 minutter, til den skiller, og et klart olielag lægger sig ovenpå.
   Kokkens tip Fløden er en emulsion, der brydes, når vandet er kogt af: lyden skifter fra boblen til en tør stegelyd, og olien samler sig klart i kanten. Kokosmælk med stabilisatorer skiller ofte aldrig — vælg en med kun kokos og vand.
4. Rør karrypastaen ud i den skilte olie og steg den under konstant omrøring i 4 minutter. Den er klar, når farven er mørknet til dyb rustrød, olien er farvet med, og duften af ristede krydderier slår op.
   Kokkens tip Stegningen i den skilte olie koger den rå kant af skalotteløg, hvidløg og rejepaste væk og trækker den fedtopløselige aroma ud af gurkemejen og chilierne. Hold pastaen i bevægelse — den ligger lavt og tæt og brænder fast i bunden af gryden på få sekunder.
5. Læg kyllingelårene i gryden og vend dem rundt i den stegte pasta i 3 minutter, til hvert lår er dækket af et tykt lag karry på alle sider.
6. Hæld resten af kokosmælken og hønsebouillonen ved, og tilsæt fiskesauce, palmesukker og mørk sojasauce. Bring suppen i kog under omrøring i 4 minutter, til palmesukkeret er helt opløst, og suppen er ensartet orange uden striber af pasta.
7. Skru ned til lav varme og læg låg på. Lad suppen simre i 30-40 minutter, til kødet er mørt og trækker sig tilbage fra benet, og der står en tydelig rød oliehinde på overfladen. Kyllingen skal være gennemstegt hele vejen ind — 75°C målt ind mod benet. ⏱ 30 min–40 min · passiv
   Kokkens tip Hold den på dovne bobler i kanten og ikke mere. Koger suppen igennem, pisker den kokosfedtet ud i små korn, så overfladen bliver grynet i stedet for at bære en samlet rød oliehinde.
8. Tag 100 g af de friske æggenudler fra til friture. Varm den neutrale olie i en dyb gryde til 180°C — en nudelstump skal bruse kraftigt op med det samme. Friter de tilsidesatte nudler i to hold, til de er lysegyldne og sprøde, og løft dem op med en hulske over på køkkenrulle. Bliv ved gryden, mens de steger, for friske æggenudler går fra gylden til brændt på få sekunder. ⏱ 8 min–10 min
9. Tag frituregryden af varmen og lad olien holde op med at syde. Hæld 2 spsk af den varme olie over chiliflagerne i en lille skål og rør rundt, til flagerne farver olien dybrød og dufter ristet.
   Kokkens tip Lad olien køle et minut, før den rammer flagerne — direkte fra 180°C svider den den stødte chili på sekunder og gør den bitter og brun i stedet for rød. Duften skal være ristet og sødlig, ikke sviende.
10. Bring en stor gryde letsaltet vand i kog og kog de resterende friske æggenudler møre med bid. Hæld dem i en sigte og ryst vandet grundigt fra, så suppen ikke bliver udvandet i skålen. ⏱ 10 min · passiv
11. Skær de rå skalotteløg i papirtynde ringe og limen i både. Hak den friske koriander groft og skær det syltede sennepsgrønt i strimler. Fordel hver ting i sin egen lille skål og sæt dem frem sammen med chiliolien.
12. Fordel de afdryppede nudler i fire dybe skåle og læg et kyllingelår i hver. Øs den varme suppe over, til nudlerne lige er dækket, og få den røde olie fra overfladen med. Læg en tot sprøde nudler ovenpå hver skål. Sæt de små skåle med sennepsgrønt, skalotteløg, limebåde, koriander og chiliolie på bordet, så hver spiser selv bygger sin skål færdig: et pres lime og en skefuld chiliolie i suppen. Det syltede sennepsgrønt spises til som syrlig modvægt til fedmen.