Salade niçoise
Salat fra Nice med rå babyartiskokker, tomat, tun og ansjos i olivenolie — ingen eddike, for de saltede tomater giver selv syren.
Æggene koges og køles, mens tomaterne saltes og får lov at dryppe af; imens klargøres de rå grøntsager og de helt tynde artiskokskiver. Salaten samles nænsomt med olie, før tun, æg og ansjoser lægges på til sidst. Afdrypningen af tomaterne afgør, om salaten står frisk og saftig frem for vandet.
Ingredienser
Grøntsagerne
- 6 stk modne tomater
- 1 stk agurk
- 1 stk grøn peberfrugt
- 4 stk forårsløg
- 4 stk små violette artiskokker
- 100 g små sorte niçoise-oliven, med sten
Fisk og æg
- 400 g tun i olivenolie, afdryppet
- 8 stk ansjosfileter, i olie
- 4 æg
Til dressing
- 1 fed hvidløg
- 1 dl olivenolie, ekstra jomfru
- 1 håndfuld friske basilikumblade
- salt
- sort peber, friskkværnet
Sådan gør du
- Læg æggene i en gryde, dæk dem med koldt vand og bring det i kog. Kog dem i alt 15 minutter fra kold gryde, til blommen er fast og ensartet lysegul hele vejen igennem. ⏱ 15 min · passiv
- Køl æggene af i en skål med koldt vand i 5 minutter, så skallen slipper rent. ⏱ 5 min · passiv
- Pil de afkølede æg og skær hvert æg på langs i fire både med en våd kniv, så blommen bliver hel og ikke smuldrer. Læg bådene til side.
- Skær tomaterne i grove både og læg dem i et dørslag. Drys dem med et godt nip salt.
- Lad tomaterne dryppe af i 10 minutter, til der står en lille pyt saft under dørslaget. Så bliver salaten ikke vandet, når den vendes. ⏱ 10 min · passiv
- Bræk de yderste hårde blade af artiskokkerne og skær de spidse toppe væk. Skær artiskokkerne i papirtynde skiver og vend dem straks i 1 spsk af olivenolien, så snitfladerne bliver ved med at være lysegrønne i stedet for at løbe brune.Kokkens tip Bræk blade af helt ind til de lysegule, og skær så tyndt at skiverne er halvgennemsigtige. Rå artiskok er sej på langs af fibrene, og tykkere skiver føles træede at tygge.
- Skræl agurken og skær den i tynde skiver. Skær peberfrugten i fine ringe og forårsløgene i skrå skiver, så de er tynde nok til at spises rå.
- Skær hvidløgsfeddet over og gnid indersiden af en stor salatskål grundigt med snitfladen, til skålen dufter tydeligt af hvidløg. Kassér feddet — hvidløget skal kun sætte duft, ikke bide igennem.
- Læg de afdryppede tomatbåde, agurkeskiverne, peberfrugtringene, forårsløgsskiverne og de olievendte artiskokskiver i den hvidløgsgnedne skål. Drys olivenerne over.
- Hæld resten af olivenolien over og vend salaten forsigtigt med to skeer, til hvert stykke skinner blankt. Smag til med salt og friskkværnet peber, og riv basilikumbladene over. Salaten får aldrig eddike, for de saltede tomater giver selv syren.Kokkens tip Tomaterne er allerede saltede, og ansjoserne salter kraftigt oppefra. Salt derfor med under det halve af sædvanlig hånd, og lad hellere en ekstra tur vente til bordet — den kan gives, men ikke tages tilbage.
- Fordel tunen i grove flager oven på salaten uden at vende den ind, så flagerne bliver hele og tydelige.
- Læg æggebådene og ansjosfileterne øverst. Sæt skålen midt på bordet, mens salaten stadig er stuetempereret, og lad hver især tage fra skålen og samle sin egen tallerken med lidt af det hele.Kokkens tip Køleskabskold lukker salaten sig: tomatens og basilikummens duftstoffer forsvinder, og olivenolien bliver tyk og fedtet i munden. Stuetempereret dufter skålen sødt af tomat, allerede når den sættes frem.
