Gnocchi alla romana

Sådan gør du

1. Kom sødmælken i en tykbundet gryde sammen med de 50 g smør, salten og den friskrevne muskatnød, og varm op ved middelvarme. Salt mælken allerede nu, for semuljen suger saltet til sig mens den koger. Varm videre til smørret er smeltet helt ud, og der samler sig små bobler langs kanten.
2. Drys semuljen i den varme mælk i en tynd stråle, mens du pisker uden ophør. Bliv ved til al semuljen er i, og massen er glat og uden klumper.
   Kokkens tip Semulje suger væske øjeblikkeligt. Kommer den i som en dynge, hydreres kun ydersiden, og kernen bliver tør — de klumper kan ikke piskes ud igen. Massen skal tydeligt begynde at tykne allerede undervejs.
3. Skift til en træske. Kog massen ved svag varme i 8-10 minutter under konstant omrøring. Den er færdig når den slipper gryden ved siderne, og skeen efterlader et spor der bliver stående. ⏱ 8 min–10 min
   Kokkens tip De 8-10 minutter handler ikke kun om tykkelse: stivelsen skal koges helt igennem, ellers smager massen melet, og pladen sætter sig aldrig fast nok til at kunne skæres. Rør helt ned i bundens hjørner.
4. Tag gryden af varmen og lad massen stå i 3 minutter, til den ikke længere damper kraftigt. Så sætter æggeblommerne sig ikke i tråde, når de kommer i. ⏱ 3 min · passiv
   Kokkens tip Æggeblommens proteiner begynder at stivne omkring 65-70°C. Vent til overfladen kun ånder en svag damp i stedet for at dampe kraftigt — så beriger blommerne massen i stedet for at spætte den med kogte tråde.
5. Rør æggeblommerne i massen én ad gangen, og pisk hver blomme helt ind inden den næste kommer i. Massen bliver dybere gul og tydeligt blank.
6. Rør de 60 g friskrevet parmigiano i den varme masse, til osten er smeltet ind og massen er ensartet. Smag efter salt til sidst, for osten salter kraftigt i sig selv.
7. Vend massen ud på et stykke bagepapir og bred den ud til en jævn plade på 1,5 cm i tykkelsen med en fugtet dejskraber. Den fugtede skraber gør, at massen ikke hænger fast i skraberen.
   Kokkens tip Arbejd hurtigt, mens massen stadig er varm. Den stivner mærkbart i løbet af få minutter, og en afkølet masse lader sig ikke længere brede jævnt ud uden at rive sig i overfladen.
8. Lad pladen køle af på køkkenbordet i 45-60 minutter. Massen er klar når den er kold hele vejen igennem og så fast, at en fingerspids ikke sætter mærke i den. ⏱ 45 min–1 t · passiv
   Kokkens tip Afkølingen er det, der gør massen skærbar — stivelsen stivner først når den er kold hele vejen igennem. En lunken plade smører sig ud om glaskanten. Køleskabet kan afkorte ventetiden.
9. Forvarm ovnen til 220°C.
10. Stik runde skiver ud af den kolde masse med et glas på 6 cm i diameter. Dyp glasset i koldt vand mellem hvert stik, så kanten slipper rent.
11. Smelt de 80 g smør til gratinering i en lille gryde ved svag varme. Pensl et ovnfast fad med lidt af det smeltede smør og fordel resterne fra udstikningen i et jævnt lag i bunden. Resterne går ikke til spilde, og de bærer skiverne oppe.
12. Læg skiverne oven på bundlaget, så de overlapper hinanden som tagsten i tætte rækker. Hele fadet skal være dækket, og skiverne skal stå let på skrå.
13. Hæld resten af det smeltede smør jævnt ud over skiverne, og drys de sidste 60 g friskrevet parmigiano over hele fadet. Osten skal ligge i et tyndt, sammenhængende lag, så den bruner ensartet.
14. Bag fadet midt i ovnen i 20-25 minutter. Det er færdigt når overfladen er gyldenbrun, og kanterne på de øverste skiver er blevet sprøde. ⏱ 20 min–25 min · passiv
15. Tag fadet ud og lad det hvile i 5 minutter, så skiverne sætter sig og kan løftes hele op. ⏱ 5 min · passiv
16. Løft 5-6 skiver over på hver flad tallerken med en paletkniv, og tag et stykke af det gyldne bundlag med. Servér med det samme, mens ostelaget stadig er sprødt.