Pinsa

Sådan gør du

1. Bland hvedemel tipo 0, rismel og sojamel i en stor skål. Smuldr den friske gær ned i 400 ml af det kolde vand og rør, til den er helt opløst. Hæld vandet over melet og saml dejen med hånden, til der ikke er tørt mel tilbage i bunden og massen hænger sammen som en grov, klistret klump.
   Kokkens tip Det kolde vand og den lille smule gær hører sammen: dejen skal hæve langsomt i køleskabet, ikke tage fart på bordet. Klumpen ser grov og klistret ud nu — tilsæt ikke mel for at rette op på det.
2. Dæk skålen med et klæde og lad dejen hvile 20 minutter. Melet suger vandet i den tid, og dejen bliver mærkbart blødere og mindre grynet at tage på. ⏱ 20 min · passiv
3. Drys det fine salt ud over dejen og ælt de sidste 40 ml vand i lidt ad gangen, så dejen ikke skiller. Tilsæt dejens olivenolie til sidst. Arbejd dejen i skålen i 8-10 minutter, til den slipper siderne og føles smidig og let blank. ⏱ 8 min–10 min
4. Tag fat i dejen i den ene side, stræk den opad og fold den ind over midten. Gentag hele vejen rundt om skålen fire gange, til dejen strammer op og holder sin form. Læg den i en beholder med tætsluttende låg, smurt med lidt ekstra olivenolie og stil den i køleskabet (se forbered i forvejen).
5. Vend den koldhævede dej forsigtigt ud på et bord med et tykt lag rismel, så luftboblerne bliver siddende i dejen. Del den i fire lige store emner à ca. 240 g. Fold hvert emne ind mod midten hele vejen rundt og vend det med lukningen nedad, til kuglen har en glat, spændt overflade. ⏱ 10 min
6. Dæk kuglerne med et klæde og lad dem hvile 90 minutter ved stuetemperatur. De er klar, når kulden og stivheden fra køleskabet er væk, og en fingerfordybning i dejen kun langsomt løfter sig igen. ⏱ 1 t 30 min · passiv
   Kokkens tip Kold dej er stram og trækker sig sammen igen, når du trykker den ud, og river før den når sin størrelse. Mærk efter, at kuglen er lun hele vejen ind, ikke bare på overfladen.
7. Sæt bagestålet eller pizzastenen på næstøverste rille, mens kuglerne hviler. Varm ovnen op til højeste temperatur, 250-275°C, i 45 minutter. Stålet skal være gennemvarmt, ellers når bunden ikke at blive sprød under den våde dej. ⏱ 45 min · passiv
   Kokkens tip Ovnen bipper klar længe før stålet er det — termostaten måler luften, ikke metallets kerne. De 45 minutter er stålets opvarmningstid, og springes de over, damper den våde bund i stedet for at sprøde af.
8. Knus de flåede tomater mellem fingrene i en skål, så de bliver grove og ujævne, og rør salt og 1 spsk af olivenolien i. Dup mozzarellaternene tørre i et rent klæde, indtil klædet ikke længere bliver vådt — ostens vand ville ellers samle sig i en pyt på den forbagte bund.
9. Vend en dejkugle i rismel og tryk den ud fra midten med fingerspidserne, så luften skubbes ud mod kanten. Træk den videre ud til en oval på ca. 30 × 20 cm med en tyk, boblet kant. Læg den over på pizzaspaden, der er drysset med rismel, og ryst den let, til den glider frit. ⏱ 15 min
   Kokkens tip Aldrig kagerulle: den presser præcis de bobler ud, du har ventet et døgn på. Lad de yderste par centimeter være helt urørte, så kanten føles pudeagtig og luftig, når du løfter i den.
10. Lad bunden glide ind på det gloende stål og forbag den uden fyld i 4-5 minutter, til overfladen er tør og kanten har rejst sig og fået de første brune pletter. Forbagningen sætter bunden, før tomaten kommer på, så den store vandmængde i dejen ikke gør den blød. ⏱ 15 min–20 min · passiv
    Kokkens tip Træk den ud, mens overfladen er tør og kun har fået lette pletter — den har stadig 5-6 minutter tilbage. En forbagning, der er farvet helt færdig, bliver hård og tør efter anden bagning.
11. Træk den forbagte bund ud af ovnen og fordel 5-6 spsk af den knuste tomat på den i et tyndt lag. Lad den boblede kant være fri. Læg en fjerdedel af mozzarellaternene på med god afstand, så osten smelter ud i pletter frem for et samlet tæppe.
12. Sæt pinsaen tilbage på stålet og bag den videre i 5-6 minutter, til osten er smeltet og har fået gyldne pletter, og kanten er sprød og mørkplettet. Gentag med de tre øvrige emner, én ad gangen, så stålet kan hente varmen igen mellem hver pinsa. ⏱ 20 min–25 min · passiv
13. Læg hver færdig pinsa over på et træbræt, riv en fjerdedel af basilikumbladene over den med hånden og dryp lidt af den sidste olivenolie hen over. Skær den i brede strimler på tværs og sæt brættet midt på bordet, så strimlerne kan tages med fingrene, mens de er varme.