Pasta al pesto

Sådan gør du

1. Skyl basilikumbladene forsigtigt i koldt vand og dup dem helt tørre i et rent klæde. Der må ikke sidde en eneste dråbe vand tilbage, for vand får pestoen til at skille og smage fladt.
   Kokkens tip Dup bladene tørre uden at gnide — brud på bladranden får dem til at mørkne i randen inden for få minutter. Tørre blade betyder også, at olien kan binde massen i stedet for at ligge og perle.
2. Stød hvidløgsfeddene sammen med det grove salt i morteren, til du har en glat, hvid masse uden synlige stykker. Saltkornene virker som slibemiddel og gør arbejdet hurtigere.
   Kokkens tip Hvidløget skal males helt ud, før basilikummet kommer i. Bliver der stumper tilbage, kan de ikke rives ned bagefter, og du får skarpe hvidløgsbid i en ellers rund pesto.
3. Læg basilikumbladene i morteren en håndfuld ad gangen, og drej støderen mod mortervæggen i stedet for at hamre nedad. Den drejende bevægelse river bladene op frem for at knuse dem, så farven holder sig. Bliv ved, til der ikke er hele blade tilbage, og massen er en ensartet, græsgrøn creme.
4. Tilsæt pinjekernerne og stød dem ind i basilikummassen. Den skal blive tyk og fed og må ikke længere føles kornet, når du stryger støderen mod mortervæggen.
5. Rør den friskrevne Parmigiano Reggiano og pecorinoen i massen. Spæd derefter med olivenolien i en tynd stråle, mens du rører rundt med støderen. Bliv ved, til pestoen er blank og lige akkurat flyder af skeen. Smag til med salt — ostene salter kraftigt, så pestoen har sjældent brug for mere.
   Kokkens tip Olien skal i som en tynd stråle under konstant omrøring — hældes den i ad én gang, kan massen ikke optage den, og pestoen skiller i en olielage med grønt bundfald.
6. Bring en stor gryde vand i kog og salt det, så det smager tydeligt af salt. ⏱ 8 min · passiv
   Kokkens tip Brug rigeligt vand til 500 g pasta, og salt det til omkring 10 g pr. liter — når kartoflerne samtidig afgiver stivelse i gryden, bliver et sparsomt vandbad klistret, og trofierne hænger sammen.
7. Læg kartoffelternene i det kogende vand og kog dem i 5 minutter. De får forspring, så de bliver møre samtidig med pastaen. ⏱ 5 min · passiv
8. Kom bønnerne og trofierne i den samme gryde, og kog videre i 10-12 minutter. Pastaen skal være al dente med lidt modstand i midten, og kartoffelternene skal lade sig dele med kanten af en ske. ⏱ 10 min · passiv
9. Øs 1 dl af kogevandet op, og skyl en stor serveringsskål med en smule af det, så skålen bliver varm. Rør derefter 2-3 spiseskefulde af vandet i pestoen, til den er tynd nok til at glide ned mellem pastaen. Varm aldrig pestoen over pladen — kogt pesto bliver bitter og mørk.
10. Hæld pastaen, kartoflerne og bønnerne i et dørslag og lad dem dryppe et øjeblik. Vend dem straks i skålen med den udrørte pesto, til hver eneste trofie er dækket af en blank, grøn sovs. Spæd med mere af det reserverede kogevand, hvis sovsen sætter sig fast.
    Kokkens tip Lad pastaen dryppe, men ikke tørre — den skal stadig være våd og dampende, når den rammer pestoen. Skyl aldrig i koldt vand; det stivelseslag på overfladen er det, sovsen hænger fast i.
11. Fordel pastaen i dybe tallerkener og servér den med det samme, mens duften stadig er skarp af basilikum. Pestoen taber både farve og friskhed, hvis retten står og venter.