Ravioli ricotta e spinaci

Sådan gør du

1. Hæld melet i en bunke på bordet og lav en dyb fordybning i midten. Slå æggene ud i fordybningen sammen med saltet, og rør dem ud med en gaffel. Træk melet ind fra kanten lidt ad gangen, indtil massen hænger sammen i en ru, ujævn klump.
2. Ælt dejen kraftigt på bordet i 10 minutter, hvor du folder den og skubber den fra dig med håndroden. Den er færdig, når overfladen er helt glat og fjedrer langsomt tilbage efter et fingertryk. ⏱ 10 min
3. Pak dejen tæt ind i film og lad den hvile ved stuetemperatur i 30 minutter, så glutenet slapper af og pladerne senere kan rulles tynde uden at trække sig sammen. ⏱ 30 min · passiv
4. Skyl spinaten grundigt og læg den våd i en stor gryde ved middelvarme. Lad den falde sammen i 5 minutter under et par vendinger, til alle blade er mørkegrønne og helt slappe.
5. Hæld spinaten i en sigte og køl den hurtigt af under koldt vand. Pres derefter alt vandet ud mellem hænderne, til klumpen føles tør. Vand i fyldet både udvander smagen og får ravioliene til at gå op i gryden. Hak den pressede spinat fint.
   Kokkens tip Pres i små håndfulde ad gangen og klem til sidst klumpen gennem et rent viskestykke, til der ikke kommer flere dråber. De 500 g bliver til en lille fast klump — resten var vand.
6. Rør den afdryppede ricotta sammen med den hakkede spinat, den friskrevne parmigiano reggiano, æggeblommen, muskatnød, salt og et par drej peber. Rør kun til fyldet er ensartet og bliver stående som en blød top på skeen. Parmigianoen salter selv kraftigt, så mere salt er sjældent nødvendigt.
7. Del dejen i fire lige store stykker og hold de tre andre pakket ind imens, så de ikke tørrer ud. Rul det første stykke gennem pastamaskinen fra bredeste indstilling og et hak ned ad gangen, eller rul det ud med kagerullen. Pladen er tynd nok, når du kan ane hånden gennem den. ⏱ 15 min
   Kokkens tip Rul og fyld én plade ad gangen. En udrullet plade tørrer på få minutter og bliver mat og læderagtig at røre ved — så klæber den ikke længere til sig selv, og sømmen springer op i vandet.
8. Sæt teskefulde af fyldet i en række med 4 cm mellemrum på den nederste halvdel af pladen. Klap den øverste halvdel ned over — frisk dej klæber til sig selv, så vand er unødvendigt. Tryk luften ud omkring hvert fyld med fingerspidserne, så kanten slutter helt tæt. Skær derefter ravioliene ud med det tandede dejhjul. Læg dem enkeltvis på et klæde drysset med mel, uden at de rører hinanden, og gentag med resten af dejen. ⏱ 20 min
   Kokkens tip Tryk luften ud fra fyldet og udad mod kanten. En indelukket luftboble udvider sig i det varme vand og sprænger sømmen — kanten skal ligge helt flad uden bule, før du skærer ud.
9. Bring en stor gryde vand i kog med det grove salt, så ravioliene får plads til at flyde frit uden at støde ind i hinanden. ⏱ 10 min · passiv
10. Smelt smørret i en bred pande ved svag varme og læg salviebladene i. Lad smørret skumme stille i 5 minutter, indtil skummet lægger sig, duften bliver nøddeagtig og bladene er sprøde. Hold varmen lav hele vejen, så smørret bliver gyldent og ikke brændt.
    Kokkens tip Den nøddeagtige duft kommer af, at mælkeproteinerne rister, og de går hurtigt fra gyldne til bitre. Træk panden af i samme øjeblik du ser fine brune pletter — eftervarmen i smørret arbejder videre.
11. Sænk ravioliene forsigtigt ned i det kogende vand med en hulske og kog dem i 4 minutter, til de flyder oppe og dejkanten er al dente. Gem 1 dl af kogevandet, inden du hælder resten fra.
    Kokkens tip De flyder op længe før de er færdige, fordi der sidder luft i fyldet — det er den dobbelte dej ved sømmen, der bestemmer. Smag på en kant: den skal give efter uden at smage af råt mel.
12. Løft ravioliene direkte over i salviesmørret og hæld 2 spsk af det reserverede kogevand ved. Vip panden frem og tilbage i 1 minut, til smørret binder med vandet til en tynd, blank sovs der lægger sig om hver enkelt ravioli.
13. Fordel ravioliene i fire lune, flade tallerkener med de sprøde salvieblade oveni og resten af smørret hældt over. Sæt stykket parmigiano reggiano på bordet med et rivejern, så hver især river over sin egen tallerken.