Pasta al pomodoro

Sådan gør du

1. Hæld de flåede tomater med saften i en skål og knus dem med hænderne til grove, uens stykker. Pil de hårde stilkfæster fra undervejs. Sovsen skal blive rustik med bløde tomatstykker i, så knus dem ikke længere end til de slipper formen.
2. Varm 4 af de 5 spsk olivenolie med de knuste hvidløgsfed i en bred sauterpande ved middel-lav varme i 3 minutter, til olien dufter tydeligt af hvidløg og feddene er lysegyldne i kanterne. Fisk feddene op og kassér dem, for hvidløg der får mere farve, bliver bittert under den lange simren.
   Kokkens tip Olien må kun sitre svagt omkring feddene — hører du sprød knitren, er varmen for høj, og hvidløget bliver brunt og bittert på under et minut i stedet for at afgive sin duft langsomt til olien.
3. Hæld de knuste tomater i den varme olie og salt dem godt. Skru op til middelvarme og lad det komme i småkog i 2 minutter, til overfladen bobler jævnt i midten.
   Kokkens tip Salt tomaterne nu frem for til sidst: de 25 minutters simren lader saltet trænge ind i stykkerne, og sovsen koncentreres, mens den koger ind, så salt frimodigt, men ikke helt op til den færdige styrke.
4. Skru ned til lav varme og lad sovsen simre uden låg i 25 minutter, og rør rundt et par gange undervejs. Den er færdig, når farven er mørknet til dyb teglrød, olien samler sig i klare perler langs kanten, og en ske efterlader et kort spor i bunden af panden. ⏱ 25 min · passiv
   Kokkens tip Skrab bunden med skeen, når du rører — det tynde lag tomat, der sætter sig, brænder først på og giver hele sovsen en svidd bismag. En bred pande fordamper markant hurtigere end en høj gryde.
5. Sæt imens en stor gryde med 4-5 liter vand over høj varme og bring det i spilkog, ca. 10 minutter. Salt vandet kraftigt med ca. 10 g salt pr. liter — pastaen skal smage af sig selv, før den møder sovsen. ⏱ 10 min · passiv
6. Kog spaghettien i det saltede vand i ca. 8 minutter, altså 1 minut kortere end pakkens tid til al dente. Den skal stadig have tydelig modstand i midten, fordi den koger færdig i sovsen. ⏱ 8 min · passiv
   Kokkens tip Rør spaghettien igennem de første halve minut, mens vandet kommer tilbage i kog: den frigivne stivelse er klistret i starten og limer strengene sammen i klumper, som ikke kan skilles ad bagefter.
7. Øs 2 dl af det stivelsesholdige kogevand op i et krus, inden du hælder spaghettien i en si. Det er vandet, der senere binder sovsen til pastaen.
   Kokkens tip Tag vandet til sidst i kogetiden, når det er mest uklart — det er den opslæmmede stivelse, der får sovsen til at hænge fast. Frisk varmt vand fra hanen tynder sovsen ud i stedet for at binde den.
8. Vend den drænede spaghetti i panden med tomatsovsen ved middelvarme og spæd med lidt af det reserverede pastavand. Ryst og vend pastaen i 2 minutter, til hver streng er dækket af en blank sovs, der bliver siddende og ikke løber ud på panden.
   Kokkens tip Ryst og vend energisk, ikke bare rør: bevægelsen tvinger olie, stivelsesvand og tomat sammen til én blank sovs. Ligger der en klar oliekant på panden, mangler der bevægelse eller en skvæt vand mere.
9. Tag panden af varmen og vend halvdelen af den friskrevne Parmigiano Reggiano i sammen med en håndfuld basilikumblade, som du river i stykker med fingrene. Osten skal smelte cremet ind i sovsen, og det sker kun uden for varmen — koger den, trækker den sig i tråde.
10. Sno pastaen op i dybe tallerkener med en gaffel, dryp den sidste skefuld olivenolie over og læg et par hele basilikumblade øverst. Sæt resten af osten på bordet i en lille skål, så hver især river mere over sin egen tallerken, og spis med det samme, mens sovsen stadig er blank.