Gratin dauphinois
Kartoffelgratin fra Dauphiné, hvor skiverne først pocheres i hvidløgsmælk og fløde, før de bages gyldne — ingen ost, kun ren cremethed.
Kartoflerne får først et kort, blidt opkog i den krydrede mælk og fløde, før de lægges tæt i fadet og bages gyldne. Mens gratinen bager, samler cremen sig mellem lagene; efter hvilen kan den skæres pænt. Den afgørende faktor er at bevare kartoffelstivelsen og pochere skiverne uden kogning.
Ingredienser
- 1,2 kg fastkogende kartofler, skrællede
- 2 fed hvidløg, ét halveret, ét knust
- 4 dl sødmælk
- 4 dl piskefløde
- 30 g smør
- 2 tsk salt
- 1 knsp muskatnød, friskrevet
- sort peber, friskkværnet
Sådan gør du
- Forvarm ovnen til 160°C, så den er gennemvarm, når gratinen skal ind.
- Gnid hele indersiden af det ovnfaste fad med snitfladen af det halverede fed hvidløg, til fadet dufter tydeligt af hvidløg. Smør derefter fadet med halvdelen af smørret, så fladen er blank helt op i kanten.Kokkens tip Smørhinden gør det lettere at få de yderste stykker hele op og forhindrer, at mælkeproteinerne brænder fast i kanten. Fadet skal være blankt overalt, ikke bare i bunden.
- Skær de skrællede kartofler i 2-3 mm tynde skiver med en skarp kniv. Skyl dem ikke bagefter, for stivelsen på skiverne er det, der binder mælk og fløde til en cremet masse. Skiverne er tynde nok, når de kan bøjes let uden at knække. ⏱ 10 minKokkens tip Ensartet tykkelse betyder mere end den præcise millimeter: tykke skiver mellem tynde giver lag, der stadig er hårde, når resten er møre. Læg dem aldrig i vand imens — så skylles bindestivelsen af.
- Kom sødmælk, piskefløde, det knuste fed hvidløg, salt, peber og muskatnød i en stor gryde. Varm det op ved middelvarme, til der stiger damp op, og små bobler samler sig langs kanten.Kokkens tip Rør langs bunden mens det varmer — mælkeprotein sætter sig hurtigt fast og giver en svedet smag, der ikke går væk igen. Damp og bobler langs kanten er nok, et rullende opkog kan skille fløden.
- Læg kartoffelskiverne i den varme mælk-fløde-blanding og skil dem forsigtigt ad med en ske, så de ikke klumper sammen. Lad dem pochere ved svag varme i 10 minutter med et par nænsomme omrøringer undervejs. Væden skal tykne, og en skive lige akkurat kunne deles med skeen uden at falde fra hinanden. ⏱ 10 minKokkens tip Pocheringen gør to ting på én gang: den trækker stivelse ud i væden, så den tykner allerede inden bagningen, og den giver skiverne et forspring, så ovnen kun skal sætte cremen. Rør med let hånd — rører du for meget, flosser kanterne og bliver til mos.
- Løft de pocherede kartoffelskiver op med en hulske og læg dem i fadet i tætte, overlappende lag. Tryk let på hvert lag med håndryggen, så lagene ligger fladt uden luftlommer, og overfladen er jævn.
- Hæld den varme mælkeblanding fra gryden over, til den lige netop dækker det øverste lag kartofler. Fordel resten af smørret i små klatter ud over gratinens overflade, så toppen bruner jævnt.
- Bag gratinen midt i ovnen i 60-70 minutter, til overfladen er dybt gylden og bobler langsomt i kanterne. En spids kniv skal glide uden modstand gennem alle lagene. ⏱ 1 t–1 t 10 min · passivKokkens tip De 160°C er lave med vilje: gratinen er i bund og grund en creme, og en varmere ovn får mælkeproduktet til at skille, før kartoflerne bliver møre. Hvis overfladen bliver mørk et godt stykke tid før kniven glider igennem, så læg folie løst over og bag videre.
- Tag fadet ud og lad gratinen hvile 15 minutter på køkkenbordet, så cremen sætter sig og lagene kan skæres i uden at skride. ⏱ 15 min · passivKokkens tip Direkte fra ovnen er cremen stadig flydende og løber ud af snittet. Et kvarter giver den tid til at sætte sig nok til at holde en skarp firkantet kant — gratinen skal holde op med at boble og synke en anelse sammen i fadet.
- Sæt fadet direkte på bordet og skær gratinen ud i firkanter med en paletkniv, så hvert stykke kommer op med alle sine lag.
