Tarte flambée
Elsassisk ovnfladbrød på papirtynd dej, smurt med fromage blanc og crème fraîche i stedet for tomat, toppet med løg og rå bacon, bagt lynhurtigt.
Mens dejen hviler, varmes bagestålet helt igennem, og fyldet gøres klar. Tarterne rulles og bages én ad gangen, så hver bund kommer rygende sprød på bordet. Den ultratynde bund er det, der afgør den sprøde kontrast til den cremede topping.
Ingredienser
Dejen
- 500 g hvedemel
- 2½ dl vand, lunkent
- 3 spsk rapsolie
- 1 tsk salt
Fyldet
- 400 g fromage blanc
- 200 g crème fraîche 38%
- 3 løg, store
- 250 g røget bacon, i ét stykke
- ½ tsk salt
- 1 knsp muskatnød, friskrevet
- peber, friskkværnet
Sådan gør du
- Bland hvedemel og salt i en skål. Rør det lunkne vand og rapsolien i, og ælt dejen godt igennem på bordet, til den er glat og smidig og slipper både skål og hænder. ⏱ 10 minKokkens tip Olien lægger sig om melets proteiner og holder krummen mør frem for brødagtig — den her dej skal hverken have gær eller langt gluten. Ælt kun til overfladen bliver glat og silkeblank; den skal føles smidig, ikke spændt og fjedrende.
- Form dejen til en kugle, læg den tilbage i skålen og dæk skålen med et klæde. Lad dejen hvile ved stuetemperatur i 60 minutter, til den er blød og lader sig trække ud uden at spænde tilbage. Sæt imens bagestålet på næstøverste rille og forvarm ovnen til 275°C, så stålet er gennemvarmt når dejen er klar. ⏱ 1 t · passivKokkens tip Stålet skal have omkring 45-60 minutter, selvom ovnen bipper længe før — det er stålets lagrede varme, ikke luften, der giver bunden det stød, der gør den sprød i stedet for læderagtig.
- Rør fromage blanc, crème fraîche, salt, friskkværnet peber og den revne muskatnød sammen i en skål, til blandingen er ensartet og bliver siddende i en tyk klat på skeen. Hold salten nede her, fordi baconen selv salter tarten under bagningen.Kokkens tip Rør kun til blandingen er ensartet og bliver siddende tykt på skeen. Den fede crème fraîche tåler den høje varme; en mager udgave slipper vand og gør bunden blød under cremen.
- Skræl løgene og skær dem i papirtynde halve ringe med en skarp kniv, så tynde at de næsten er gennemsigtige. Skær baconen i grove tern på cirka 1 cm og lad den blive rå, for den steger færdig på tarten i den høje ovnvarme.
- Del dejen i fire lige store klumper. Rul den første ud på et stykke bagepapir til en aflang oval med en tykkelse på 2-3 mm, så tynd at du kan ane bagepapiret igennem. Bunden skal nå at blive sprød på de få minutter i ovnen. ⏱ 15 minKokkens tip Trækker dejen sig tilbage, når du slipper kaglen, så lad klumpen ligge 5 minutter mere og tag så fat igen — presser du videre, ruller du den tynd og får den tyk tilbage i ovnen.
- Smør en fjerdedel af cremen ud over dejen i et tyndt lag med bagsiden af en ske, og lad en halv centimeter kant stå fri. Fordel en fjerdedel af løgene jævnt ovenpå og drys en fjerdedel af baconternene ud imellem dem, så hvert stykke får lidt af begge dele. ⏱ 10 minKokkens tip Smør cremen så tyndt ud, at du kan ane dejen som en skygge igennem. Et gavmildt lag damper nedefra, og bunden forbliver blød de steder, hvor skorpen aldrig når at tørre.
- Træk bagepapiret med tarten over på det gloende bagestål og bag den i 10-12 minutter. Den er færdig, når kanten er mørkt gylden og har boblet op, cremen har sat sig, og baconternene er sprøde og gennemstegte. ⏱ 40 min–50 min · passiv
- Træk den færdige tarte over på et træbræt og skær den i grove firkanter med en stor kniv. Send brættet rundt med det samme, og spis stykkerne med fingrene mens de er brandvarme. Rul imens den næste dejklump ud, og fordel creme, løg og bacon på den som på den første. Bag den på samme måde, så tarterne kommer på bordet én ad gangen.Kokkens tip Stålet taber varme til hver tarte og til den åbne ovnlåge. Giv det 5-10 minutter med lukket låge før næste tarte, ellers bliver bund nummer to mærkbart blegere og sejere.
