Hønsefrikassé

Sådan gør du

1. Skyl suppehønen indvendigt og udvendigt, læg den i en stor gryde og hæld det kolde vand over, så den lige er dækket. Bring det langsomt i kog ved middelvarme, og skum imens det grå skum af overfladen med en ske i 20 minutter. Bliv ved, til væden er klar, og der ikke længere danner sig skum. ⏱ 20 min
   Kokkens tip Koldt vand og langsom opvarmning får proteinerne til at samle sig som gråt skum foroven i stedet for at fordele sig i væden. Koger det hårdt, piskes fedt og partikler ind i fonden, og den bliver grumset.
2. Læg løg, gulerod, porre, knoldselleri, persillestilkene, laurbærbladene og peberkornene i gryden og tilsæt de 2 tsk salt. Salt kun let her, fordi fonden koger ind og bliver kraftigere undervejs. Læg låg på og lad hønen simre ved svag varme i 90-120 minutter, til kødet er gennemkogt og slipper lårbenet uden modstand. ⏱ 1 t 30 min–2 t · passiv
   Kokkens tip Hold varmen, hvor der kun bryder en boble frem hist og her. Ved rullende kog emulgeres fedtet ind i væden, så fonden bliver uklar, og kødet trevler samtidig og bliver tørt.
3. Løft hønen op med to gafler og læg den på et fad. Lad den svale af i 20 minutter, til du kan tage på den med fingrene. ⏱ 20 min · passiv
4. Si fonden gennem en finmasket sigte ned i en skål og kassér kogegrøntsagerne. Skum fedtet af overfladen med en ske, til der ikke er flere blanke fedtøjne tilbage. Mål derefter 8 dl af den siede fond fra til sovsen. Resten bruges ikke i retten — gem den på køl i op til 3 dage eller frys den til suppe. ⏱ 10 min
5. Træk skindet af den afsvalede høne og pluk kødet fra benene i mundrette stykker. Kassér skind, ben og brusk, så kun det rene, lyse kød ligger tilbage. ⏱ 15 min
6. Skræl kartoflerne og skær de største over, så alle stykker er nogenlunde lige store og bliver møre samtidig. ⏱ 10 min
7. Kog kartoflerne i letsaltet vand under låg i 20 minutter, til en gaffel glider let ind i midten. Hæld vandet fra og lad dem stå og dampe tørre i gryden. ⏱ 20 min · passiv
   Kokkens tip Lader du de afdryppede kartofler dampe tørre i den varme gryde et minut eller to, fordamper overfladevandet, så de ikke bliver vandede under sovsen. Tegnet er en tør, svagt melet overflade.
8. Smelt smørret i en tykbundet gryde ved middelvarme og drys hvedemelet i under omrøring. Rør opbagningen igennem i 2 minutter, til den er lys, glat og skummende — den må ikke tage farve, for frikasséens sovs skal blive hvid.
9. Pisk den afmålte fond i lidt ad gangen, og lad opbagningen blive helt glat igen inden næste skvæt. Lad sovsen koge igennem ved svag varme i 10 minutter under jævnlig piskning. Den er klar, når den flyder tykt og blankt af skeen, og melsmagen er væk. ⏱ 10 min
   Kokkens tip Når fonden kommer i småskvæt og du pisker helt glat mellem hver, holder du melet fordelt. Hældes det hele i på én gang, svulmer stivelsen op omkring klumperne, og så pisker du dem aldrig helt væk igen.
10. Vend gulerodsskiverne i sovsen og lad dem simre med i 8 minutter under jævnlig omrøring, til de er møre, men stadig har bid.
11. Vend det plukkede hønsekød og de afdryppede asparges i sovsen og varm det hele igennem ved svag varme i 4 minutter. Rør kun forsigtigt rundt, for aspargesene er allerede møre og falder fra hinanden. Kødet skal være gennemvarmt hele vejen ind.
    Kokkens tip Kødet er kogt færdigt og skal kun varmes igennem. Kommer sovsen i spjættende kog, trækker trævlerne sig sammen og presser saften ud, så især brystkødet bliver tørt og grynet.
12. Pisk æggeblommerne og fløden sammen i en lille skål. Tag gryden af varmen og pisk et par spiseskefulde af den varme sovs i æggemassen, så den tempereres. Rør derefter æggemassen tilbage i frikasséen uden for varmen, til sovsen bliver blank og fløjlsagtig.
    Kokkens tip Æggeblommer stivner omkring 65-70 °C, og i kogende sovs skiller de i små gryn i stedet for at binde. Derfor tempereringen — og derfor må frikasséen ikke i kog igen; den skal kun blive blank og en anelse tykkere.
13. Smag frikasséen til med citronsaft, salt og peber. Giv citronsaften lidt ad gangen — den skal løfte den fede sovs, ikke smages tydeligt.
14. Anret frikasséen i dybe tallerkener med de nykogte kartofler ved siden af og den finthakkede persille drysset over.