Som Tam Gai Yang

Sådan gør du

1. Skyl den klistrede ris i koldt vand tre-fire gange, til vandet løber næsten klart. Læg den derefter i blød i rigeligt koldt vand, så det står et par centimeter over risen (se forbered i forvejen).
   Kokkens tip Den klistrede ris optager stort set al sin væske under udblødningen, ikke i dampkurven — damp alene efterlader en melet kerne. Efter 8 timer skal et korn kunne mases til en glat pasta mellem to negle uden hvid kerne.
2. Stød korianderrødder, de 6 fed hvidløg og hvide peberkorn i morteren til en glat, lysegrøn pasta uden synlige fibre. Det er den stødte pasta og ikke hakket krydderi, der giver gai yang sin dybde, så bliv ved til fibrene er væk.
3. Rør de 3 spsk fiskesauce, de 2 spsk palmesukker og kokosmælken i pastaen, til sukkeret er helt opløst og marinaden er tyk nok til at blive hængende på bagsiden af en ske. Tag 3 spsk fra og sæt dem koldt — de skal bruges til pensling til sidst og må derfor ikke røre den rå kylling.
4. Gnid resten af marinaden ind over hele kyllingen og ind under skindet på bryst og lår, så den sidder direkte på kødet. Læg kyllingen i et fad, dæk den til og stil den koldt (se forbered i forvejen). ⏱ 10 min
5. Tænd et fyldigt lag kul i grillen og lad det brænde ned i 30 minutter, til kullene er dækket af hvid aske og gløder jævnt. Skub derefter kullene over i den ene halvdel, så du har både en direkte og en indirekte zone. ⏱ 30 min · passiv
   Kokkens tip Den hvide aske er tegnet på at kullene brænder rent — går du i gang før, giver røgen fra tændingen en skarp, sodet smag. To zoner giver dig et sted at flytte kyllingen hen, hvis fedt drypper ned og flammer op.
6. Læg den marinerede kylling med bensiden nedad i den indirekte zone og læg låget på. Grill den i 30 minutter, og vend den en enkelt gang undervejs. Den lave, indirekte varme er nødvendig, fordi palmesukkeret i marinaden branker længe før kødet er gennemvarmt. Skindet skal være strammet op og lysegyldent, inden du går videre. ⏱ 30 min · passiv
   Kokkens tip Sigt efter en moderat temperatur under låget, omkring 160-180°C, og luk spjældene lidt, hvis den stiger. Ser skindet vådt og svedende ud i stedet for stramt og tørt, er zonen for kold til, at det kan sætte sig.
7. Mens kyllingen griller, hælder du udblødningsvandet fra risen og lader den dryppe af i en sigte. Fordel den derefter i et jævnt lag i en dampkurv beklædt med et klæde.
8. Damp risen over kraftigt kogende vand under låg i 25 minutter, til kornene er blanke og gennemsigtige hele vejen ind og klæber sammen uden at være grødede. ⏱ 25 min · passiv
   Kokkens tip Klistret ris skal dampes, ikke koges — den udblødte kerne optager fugt fra dampen og bliver blank og sej. Et for tykt lag giver rå kerner i midten; hold laget under omkring 4 cm og fordel det jævnt.
9. Vend den dampede ris ud i en skål og rør den et par gange rundt med en spatel, så den overskydende damp slipper og risen ikke bliver klæg. Læg den derefter i en riskurv eller en skål med tætsluttende låg, hvor den holder sig blød og varm. Risen saltes ikke — den er den neutrale modvægt til fiskesaucen i både salat og marinade.
10. Flyt kyllingen over den direkte glød med skindsiden nedad og grill den færdig i 8-10 minutter. Pensl den med den reserverede marinade og vend den et par gange, så sukkeret karamelliserer uden at branke. Skindet skal være mørkt gyldent og sprødt, og kødet gennemstegt med en kernetemperatur på 75°C i den tykkeste del af låret. ⏱ 8 min–10 min
    Kokkens tip Sukkeret i marinaden karamelliserer og går fra gyldent til bittert på under et minut over direkte glød. Bliv ved grillen, lyt efter hvornår dryppene begynder at futte op, og vend hyppigt.
11. Læg kyllingen på et skærebræt og lad den hvile i 10 minutter, så saften fordeler sig i kødet i stedet for at løbe ud på brættet. ⏱ 10 min · passiv
12. Hak den hvilede kylling i grove stykker tværs gennem benene med en tung kniv, og saml stykkerne på et fladt fad.
13. Skræl papayaen med en tyndskræller, del den på langs og skrab kernerne ud med en ske. Riv kødet til lange, fine strimler på papaya-høvlen eller det grove rivejern — strimlerne skal være bøjelige, men stadig faste og tørre, for våde strimler drukner dressingen. ⏱ 10 min
    Kokkens tip Fugtige strimler fortynder dressingen, så salaten bliver vandet i bunden. Vælg en papaya der er hård som en agurk og lyder mat når du banker på den — er kødet begyndt at blive orange, river den sig til bløde tråde.
14. Stød de 4 fed hvidløg og fugleøje-chili groft i den store morter. Stykkerne må gerne kunne ses — som tam skal bide fra sig og ikke være en jævn pasta.
15. Tilsæt de 3 spsk palmesukker, tørrede rejer og de lange bønner. Stød videre i 2 minutter, til bønnerne er slået flade og revnet og sukkeret er smeltet ind i chilien.
16. Læg cherrytomaterne i og knus dem let med støderen, mens du vender med en ske, til de har sluppet deres saft i bunden af morteren.
17. Vend den revne papaya i sammen med de 4 spsk fiskesauce og limesaft. Stød let med støderen i den ene hånd i 2 minutter, mens du vender fra bunden med skeen i den anden. Strimlerne skal blive bløde og blanke af dressingen uden at gå i mos.
18. Smag salaten til med mere limesaft, fiskesauce eller palmesukker, så salt, surt, sødt og stærkt er i balance. Vend til sidst de grofthakkede jordnødder i, så de stadig knaser mod papayaen.
19. Sæt fadet med kyllingestykkerne, en skål med som tam og kurven med den klistrede ris midt på bordet, så alle kan nå det hele. Hver spiser tager en lille klump ris med fingrene og trykker den sammen i håndfladen. Klumpen dyppes i dressingen i bunden af salatskålen eller bruges til at samle et stykke kylling op, og man spiser videre af de samme fade måltidet igennem.