Ragù alla bolognese

Sådan gør du

1. Hak løg, gulerod og blegselleri fint med en kniv på et bræt, til ternene er på størrelse med risgryn. Lad foodprocessoren stå — den river grøntsagerne til vandet mos, der koger ud i intet i stedet for at bære ragùen. ⏱ 10 min
2. Smelt pancettaternene i olivenolien i en tykbundet gryde ved middel-lav varme. De er klar, når fedtet er smeltet klart ud og ternene er blanke og stadig lyse uden at have taget farve.
   Kokkens tip Når du starter pancettaen i kold til lunken olie i stedet for på en varm pande, får fedtet tid til at smelte ud, inden kødet trækker sig sammen. Lyt efter en blød, lav syden — skarp knitren betyder, at ternene tager farve og bliver seje.
3. Kom løg, gulerod og selleri i gryden og svits det blødt ved middel-lav varme i 15 minutter under jævnlig omrøring. Grøntsagerne skal falde helt sammen og blive bløde og blanke. Løget må ikke få brune kanter, for brændt løg giver en bitterhed der ikke koger væk på tre timer. ⏱ 15 min
4. Skru op til middel varme, kom det grofthakkede oksebov i og bryd det fra hinanden med en træske, så det ikke klumper. Steg det til al væden er fordampet, og kødet syder i fedtet i stedet for at koge. Krydr med salt og peber. ⏱ 10 min
   Kokkens tip Del kødet mens det stadig er råt og lyst — så snart proteinerne sætter sig, bliver klumperne siddende, og skeen kan ikke dele dem. De giver tørre bidder i en ellers cremet ragù.
5. Hæld hvidvinen ved og lad den fordampe helt ved middel varme. Vent til den skarpe vinlugt er væk, og der kun dufter af kød og grøntsag. Kommer tomaten i før det, låser den syren fast i ragùen resten af kogetiden.
6. Rør passataen i og lad den koge med i 5 minutter, til den rå røde farve slår om i en dyb orange og lægger sig om kødet.
7. Spæd med 3 dl af kødbouillonen og læg låg på gryden. Skru ned til den laveste varme, hvor ragùen kun lige blopper, og lad den koge i 90 minutter. Låget og den lave varme holder på væden, så kødet får tid til at blive mørt i stedet for at reducere sig tørt. ⏱ 1 t 30 min · passiv
   Kokkens tip Lige under kogepunktet — en boble hvert par sekunder — smelter bovens bindevæv langsomt til gelatine, og det er den, der giver ragùen krop. Ved rigtig kog spænder kødfibrene sig sammen og bliver trevlede, uanset hvor meget væde der står i gryden.
8. Rør sødmælken og den friskrevne muskatnød i, og spæd med den sidste bouillon hvis ragùen har sat sig tungt på bunden. Læg låget på igen og lad den koge videre i 45 minutter, til kødet falder fra hinanden mod skeen og ragùen er mørk orange, cremet og indhyllende. ⏱ 45 min · passiv
9. Smag ragùen til med salt og peber. Hold en anelse igen på saltet, for den revne Parmigiano Reggiano ved bordet salter en gang til.
10. Sæt 4 liter vand over i en stor gryde under låg og bring det i rullende kog. ⏱ 10 min · passiv
11. Salt vandet med de 2 spsk salt, kom tagliatellen i og rør rundt med det samme, så båndene ikke klistrer sammen. Kog dem i 3 minutter, til de er al dente og bøjer blødt uden at være møre tværs igennem. Tag 1 dl af kogevandet fra, inden du hælder pastaen i en sigte.
    Kokkens tip Frisk æggepasta går fra al dente til blød på under et minut, så smag efter allerede ved to minutter. Båndene skal have et fast midterspor endnu — de koger videre i den varme ragù.
12. Vend den nykogte tagliatelle i ragùen i gryden ved lav varme i 2 minutter, til hvert bånd er klædt ind og skinner. Er ragùen så tung at pastaen ikke glider, så løsn den med en skvæt af det reserverede kogevand.
    Kokkens tip Kogevandet er salt og fyldt med stivelse fra pastaen, og det er stivelsen, der binder ragùens fedt til båndene, så saucen klæber. Almindeligt vand fortynder bare, og ragùen skiller ned i tallerkenen.
13. Fordel tagliatellen i lave, brede tallerkener, og lad den ragù der bliver tilbage i gryden følge med ud over båndene. Sæt den friskrevne Parmigiano Reggiano på bordet i en skål, så hver især drysser sin egen portion, og spis med det samme mens ragùen er varm.