Massaman-karry

Sådan gør du

1. Læg de tørrede chilier i en skål og hæld kogende vand over. Lad dem trække i 20 minutter, til de er bløde og bøjelige hele vejen igennem. ⏱ 20 min · passiv
2. Rist korianderfrø, spidskommenfrø, nelliker, hvide peberkorn og stjerneanis på en tør pande ved middelvarme i 3 minutter. Ryst panden nogle gange undervejs. De er klar, når de dufter varmt og nøddeagtigt, og korianderfrøene er et par nuancer mørkere.
   Kokkens tip Frøene rister ujævnt — koriander tåler mest, mens nelliker og spidskommen brænder først. Tag panden af varmen ved den første anelse af røg; brændte frø giver en bitterhed, ingen sødme senere kan dække.
3. Stød de ristede krydderier til pulver i morteren i 5 minutter og riv muskatnødden i til sidst. Pulveret skal føles som groft mel mellem fingrene, for hele skaller og korn blødgøres aldrig af simretiden.
4. Pres vandet af de udblødte chilier og stød dem i morteren sammen med citrongræs, galangal, skalotteløg, hvidløg og salt. Tag de hårdeste dele først og lidt ad gangen, så de ikke bare hopper rundt. Stød i 15 minutter, til massen er en glat, mørkerød pasta uden synlige fibre. ⏱ 15 min
5. Rør rejepastaen og krydderipulveret ind i den stødte pasta i 2 minutter, til farven er ensartet mørk rustrød og duften er skarp og røget.
6. Åbn kokosmælken uden at ryste dåserne og skum det tykke, faste lag af toppen af begge — ca. 2 dl i alt — over i en tykbundet gryde. Kog fløden ved middelhøj varme i 8 minutter, til den skiller, og den klare olie samler sig i pytter på overfladen.
   Kokkens tip Kun det tykke lag fra toppen skiller rent; har dåserne stået køligt et par timer, sætter fløden sig fastere og er nemmere at skumme. Lyden skifter fra kogende pusten til en tør knitren, når vandet er væk.
7. Rør karrypastaen ud i den skilte kokosfløde og steg den ved middelvarme i 5 minutter under omrøring. Den er stegt nok, når olien igen træder ud rundt om pastaen, og duften af nellike og spidskommen er blevet rund i stedet for rå.
   Kokkens tip Karryens duftstoffer er fedtopløselige og trækkes ud i den klare olie — ikke i sovsens vand. Springes stegningen over, smager karryen råt og støvet af krydderi hele simretiden igennem.
8. Vend oksekødet i pastaen, så hvert tern er dækket, og lad det stege med i 3 minutter, til overfladen er gråbrun hele vejen rundt.
   Kokkens tip Kødet bruner ikke her — det er dækket af våd pasta. Hold varmen på middel: pastaens sukker og krydderi svider fast i bunden og bliver bittert længe før kødet ville tage farve.
9. Hæld resten af kokosmælken og de 3 dl vand i gryden og læg kanelstang, kardemommekapsler og laurbærblade ned i. Bring det langsomt i kog over 5 minutter og skru så ned, til overfladen kun bobler dovent — koger karryen hårdt, bliver kokosmælken kornet.
10. Læg låg på med en sprække og lad karryen simre i 90 minutter, til kødet falder fra hinanden ved et let tryk med bagsiden af en ske. ⏱ 1 t 30 min · passiv
    Kokkens tip Kollagenet i tykkam har brug for lang, blid varme for at blive til gelatine — det er det, der gør kødet eftergivende og sovsen silkeblød. Føles det stadig fjedrende efter 90 minutter, så giv det 20-30 minutter mere; det er tiden ved temperaturen, ikke uret, der gør arbejdet.
11. Læg kartoffel- og løgbådene ned i den simrende karry og lad dem koge med i 25 minutter, til kartoflerne er møre helt ind i midten, men stadig holder faconen. ⏱ 25 min · passiv
12. Rør tamarindpasta, palmesukker og fiskesauce i. Gem en spiseskefuld af de ristede jordnødder til drys og vend resten ned i karryen. Lad det simre 5 minutter og smag til: karryen skal ramme sødt, syrligt og salt på én gang, og sovsen skal glide langsomt af skeen.
13. Skyl jasminrisene i rigeligt koldt vand i 3 minutter, til vandet løber næsten klart, så kornene ikke klistrer sammen under kogningen.
14. Kom risene i en gryde med vandet og saltet og bring det i kog. Kog dem derefter under tætsluttende låg ved lavest mulige varme i 15 minutter, til alt vandet er suget op, og der står små huller i overfladen. ⏱ 15 min · passiv
15. Tag risgryden af varmen og lad risene hvile under låg i 10 minutter. Løsn dem derefter forsigtigt med en gaffel, så kornene skiller ad uden at mases. ⏱ 10 min · passiv
16. Fisk kanelstangen, kardemommekapslerne og laurbærbladene op af karryen og sæt gryden midt på bordet med de gemte jordnødder drysset over. Giv hver person en flad tallerken med en portion af de nykogte ris. Man øser selv karryen ned ved siden af risene, lidt ad gangen, og spiser med skeen i højre hånd og gaflen i venstre.