Tom Yum Goong

Sådan gør du

1. Pil rejerne, og gem hoveder og skaller. Knæk hovedet af, træk skallen af halen, og skrab den mørke tarmstreng ud med spidsen af en lille kniv, så kødet ligger rent og fast tilbage. Læg det rensede rejekød koldt, og saml hoveder og skaller i en skål. ⏱ 10 min
2. Varm olien i en stor gryde ved middel-høj varme, og kom hoveder og skaller i. Rist dem under omrøring i 3-4 minutter, og tryk hovederne flade med bagsiden af en ske undervejs. De er klar, når skallerne er dybt orange og fedtet er smeltet klart ud i olien.
   Kokkens tip Stop mens skallerne er dybt orange og duften er sød og nøddeagtig. Bliver de mørkebrune og lugter skarpt, trækker bitterheden med over i hele bouillonen.
3. Hæld vandet i gryden, og bring det i kog. Skru ned, og lad bouillonen simre uden låg i 20 minutter, til den dufter dybt af rejer og har fået en svag orange farve. ⏱ 20 min · passiv
4. Si bouillonen gennem en fin si ned i en ren gryde, og pres skaller og hoveder godt af med bagsiden af en ske, så al smagen kommer med. Kassér skaller og hoveder — du skal have omkring 1,5 liter klar bouillon tilbage.
5. Skyl jasminrisene i rigeligt koldt vand tre-fire gange, til vandet løber næsten klart fra dem, og hæld dem godt af.
6. Kom risene i en gryde med tætsluttende låg sammen med vandet til risene og saltet. Bring det i kog, skru ned til laveste blus, og kog risene under låg i 15 minutter, til vandet er suget helt op og der står små damphuller i overfladen. ⏱ 15 min · passiv
7. Tag risene af varmen, og lad dem dampe færdig under det lukkede låg i 10 minutter, til kernerne er møre og løse. Løft ikke låget undervejs, for det er den indelukkede damp der gør arbejdet færdigt. ⏱ 10 min · passiv
8. Bring den siede rejebouillon i kog igen, og kom citrongræs, galanga og limeblade i. Lad det trække ved svag simren i 5 minutter, til bouillonen dufter kraftigt af citrongræs og lime. ⏱ 5 min · passiv
   Kokkens tip Hold den lige under kogepunktet — de flygtige citrusolier fra citrongræs og limeblade damper af ved hård kog. Dampen over gryden skal dufte skarpt af lime, ikke bare være varm.
9. Kom stråsvampene og de knuste chilier i den duftende bouillon, og lad dem koge med i 2-3 minutter, til svampene er varmet helt igennem og er sunket en smule sammen.
10. Rør nam prik pao og palmesukkeret i, til pastaen er helt opløst og bouillonen har fået en dyb orange glans.
    Kokkens tip Nam prik pao er chilipasta suspenderet i olie; når du rører den i den varme bouillon, fordeler olien sig i fine orange dråber der bærer aromaen. Pastaen bidrager også med sit eget salt og sødme, så hold igen med fiskesaucen indtil du har smagt til.
11. Læg det rensede rejekød i den simrende suppe, og kog det i 2 minutter, til rejerne er ensartet orange og faste hele vejen igennem uden glasagtig midte.
    Kokkens tip Tag dem, når de krummer sig i et løst C og er ensartet orange. Lukker de sig til et stramt O, er de kogt for langt og bliver gummiagtige — og de efterkoger i den varme suppe.
12. Tag gryden af varmen, og rør først nu fiskesauce og limesaft i, fordi limesaften bliver bitter og mister sin friskhed hvis den koger. Smag suppen til, så den rammer surt, salt og stærkt på én gang — mangler den kant, så kom mere limesaft i.
    Kokkens tip Kom halvdelen af limesaften i, smag, og juster så resten. Limefrugter svinger meget i syre, og fiskesaucens salt trækker syren frem — én omgang blindt i giver let en suppe der kun smager surt.
13. Fordel de dampende ris i fire skåle, og sæt dem på bordet sammen med gryden. Øs tom yum'en op i dybe skåle ved siden af risskålene, og strø korianderbladene over. Retten spises til risene: tag en skefuld suppe med rejer og svampe ad gangen ned over risen, så den ikke bliver blød undervejs. Citrongræs, galanga og limeblade bliver i suppeskålen — de har givet al deres duft, men spises ikke.