Melanzane alla parmigiana

Sådan gør du

1. Skær auberginerne i skiver på ca. 6 mm på langs og læg dem i et dørslag med et drys groft salt mellem hvert lag. Sæt en tallerken og en vægt ovenpå, så skiverne presses sammen. ⏱ 10 min
2. Lad skiverne trække i 1 time, til der står en pyt mørk væde under dørslaget og skiverne føles bøjelige. Saltet trækker den bitre saft ud, så de suger langt mindre olie under stegningen. ⏱ 1 t · passiv
   Kokkens tip Hvis skiverne kommer op med synlige saltkorn på overfladen, så skyl dem hurtigt under koldt vand, inden du dupper dem tørre. Parmigianoen og sovsen bidrager med rigeligt salt i forvejen, og det kan ikke trækkes ud igen bagefter.
3. Varm imens de 3 spsk olivenolie til tomatsovsen i en gryde ved middelvarme og lad de let knuste hvidløgsfed trække i olien i 3 minutter, til de er lysegyldne og olien dufter sødt. Fisk fedene op, inden de tager mørk farve, for brunet hvidløg gør sovsen bitter.
4. Hæld passataen i den hvidløgsduftende olie, salt den og læg de 6 basilikumblade fra tomatsovsen ned i. Lad sovsen simre uden låg i 30 minutter, til den er kogt ind til en tyk sovs, der bliver hængende på skeen, og olien lægger sig som blanke perler på overfladen. ⏱ 30 min · passiv
   Kokkens tip Sovsen skal være tyk, men stadig glide af skeen. Koges den helt tæt som tomatpuré, kan den ikke fugte auberginerne i ovnen, og lagene ender tørre.
5. Dup auberginskiverne helt tørre med et rent viskestykke og vend dem én for én i hvedemelet. Bank det overskydende mel af, så der kun sidder et tyndt, mat lag tilbage — vådt eller melklumpet aubergine spjætter i olien. ⏱ 10 min
   Kokkens tip Smag en lille flig af en presset skive: er den decideret salt, så skyl skiverne hurtigt og pres dem tørre. Parmigiano og fior di latte salter retten en gang til i ovnen.
6. Varm olivenolien til stegning i en dyb pande, til en melet skive syder med det samme, og steg skiverne i hold i 20-30 minutter i alt. Vend dem undervejs, og løft dem over på fedtsugende papir, når de er gyldne og så bløde, at de giver efter for en gaffel. ⏱ 20 min–30 min
   Kokkens tip Sigt efter omkring 170-180°C — for kold olie bliver suget op i det svampede kød, og skiverne kommer op blege og fedttunge. Falder sydningen til en tøvende hvisken mellem holdene, så vent til den er livlig igen.
7. Forvarm ovnen til 180°C.
8. Smør et tyndt lag af den indkogte tomatsovs ud i bunden af et ovnfast fad. Læg de stegte auberginskiver i et lag, der overlapper let, og dæk dem med sovs. Fordel skiver af den godt drænede fior di latte ovenpå, drys parmigiano over og læg et par basilikumblade imellem. Byg videre i lag, til alt er brugt, og slut med sovs og et tykkere drys parmigiano — osten salter selv, så sovsen skal ikke smages til igen. Ingen aubergine må stikke tør op af sovsen. ⏱ 10 min
   Kokkens tip Fior di latte holder på meget valle — lad skiverne dryppe af og dup dem tørre først, ellers samler der sig en mælkehvid pyt i bunden, og stykkerne skrider ud ved servering.
9. Bag fadet midt i ovnen i 40-45 minutter, til osten er smeltet sammen, toppen er brunet i pletter, og sovsen bobler tykt op langs kanterne. ⏱ 40 min–45 min · passiv
10. Tag fadet ud og lad parmigianaen hvile i 15-20 minutter, til lagene har sat sig, og et snit med kniven bliver stående i stedet for at skride ud. ⏱ 15 min–20 min · passiv
11. Skær parmigianaen i firkanter og løft stykkerne over på flade tallerkener med en paletkniv, så lagene står oprejst. Servér den lun og ikke glohed, og sæt fadet på bordet, så hver især kan tage et stykke mere direkte fra fadet.