Pizza quattro formaggi

Sådan gør du

1. Smuldr den friske gær ned i det lunkne vand i en stor skål. Rør rundt, til væsken er let uklar og helt uden klumper.
   Kokkens tip Lunkent betyder håndvarmt, omkring 25-30°C. Over cirka 45°C tager gæren skade, og med kun 2 g gær til et døgns hævning er der ingen reserve at tage af.
2. Tilsæt melet lidt ad gangen, mens du rører rundt med hånden. Drys det fine salt i sammen med den sidste portion mel, så gæren når at komme i gang, før saltet rammer den. Rør videre, til dejen samler sig til en grov klump uden tørt mel tilbage i bunden af skålen.
3. Ælt dejen på bordet i 10 minutter uden at drysse ekstra mel på. Den er klar, når den er glat og spændstig og kan strækkes tyndt mellem fingrene uden at flænse med det samme. ⏱ 10 min
4. Del dejen i fire lige store kugler på cirka 250 g. Stram hver kugle ved at trække overfladen nedad og ind under bunden, indtil den er glat og spændt uden folder. Læg kuglerne med god afstand i en tildækket bakke og lad dem hæve (se "Forberedelse i forvejen").
   Kokkens tip Når du strammer kuglen til en glat, spændt overflade, får dejen en overfladespænding, den hæver opad imod; en kugle med folder og løs overflade flyder ud i løbet af det døgn og er sværere at strække jævnt.
5. Sæt bagestålet eller pizzastenen på næstøverste rille og varm ovnen op på højeste temperatur, mindst 250°C, i 45 minutter. Stålet skal være gennemvarmt, ellers når bunden ikke at få farve, før osten er løbet ud. ⏱ 45 min · passiv
   Kokkens tip Ovnens klarmelding lyder længe før stålet er varmt — det skal have hele tre kvarter til at lade op. Hold hånden 10 cm over pladen: strålevarmen skal føles ubehagelig med det samme.
6. Skær mozzarellaen i strimler på cirka 1 cm og læg dem på et stykke køkkenrulle, så vallen trækker af og ikke gør bundene våde. Skær fontinaen i tynde skiver og del gorgonzolaen i små klumper med fingrene. Riv parmigianoen fint. ⏱ 10 min
   Kokkens tip Frisk mozzarella indeholder meget valle; strimler, der får lov at trække 10-15 minutter på køkkenrulle, afgiver langt mindre vand til bunden. Overfladen skal se mat ud, ikke våd og blank, før den kommer på.
7. Drys semuljemel på bordet og vend en af de hævede dejkugler i det. Tryk dejen ud fra midten mod kanten med fingerspidserne, så luften skubbes ud i randen. Stræk den færdig hen over bagsiden af hænderne til en bund på cirka 30 cm med en tydeligt tykkere kant hele vejen rundt. ⏱ 20 min
   Kokkens tip Trækker dejen sig sammen og nægter at blive større, er glutenet spændt. Lad kuglen hvile 10-15 minutter under et klæde og prøv igen; presser du videre, flænser bunden på det tyndeste sted.
8. Fordel en fjerdedel af fontinaskiverne og mozzarellastrimlerne jævnt ud over bunden på nær de yderste 2 cm. Sæt en fjerdedel af gorgonzola-klumperne ind imellem og drys en fjerdedel af den revne parmigiano over. Dryp lidt olivenolie hen over osten, og tilsæt ikke mere salt — de fire oste salter rigeligt selv. ⏱ 10 min
9. Træk den belagte bund over på en pizzaspade drysset med semuljemel og lad den glide ind på det gennemvarme stål. Bag i 6-8 minutter, til kanten er pustet op med mørke pletter og osten bobler blankt med gyldne kanter. ⏱ 25 min–30 min · passiv
   Kokkens tip Ryst spaden let, før du sender bunden ind: glider den ikke frit, så løft kanten og pust semuljemel ind under. En bund, der hænger fast, folder sammen på stålet.
10. Træk pizzaen ud på et bræt og kværn frisk sort peber over. Servér den hel og rygende varm, én pizza til hver. Lad hver spiser skære sin egen ved bordet, så osten ikke når at stivne. Gentag med de tre øvrige dejkugler, én pizza ad gangen, så de kommer direkte fra ovnen på bordet.