Pizza bianca

Sådan gør du

1. Rør den friske gær ud i det lune vand i en stor skål, til væsken er ensartet uklar og helt uden klumper. Tilsæt melet og rør rundt med en dejskraber, til der ikke er tørt mel tilbage i bunden. Dejen skal være klistret og ujævn på dette tidspunkt — den bliver først glat senere.
   Kokkens tip Lunkent betyder håndvarmt, omkring 30-35°C. Er vandet varmere end cirka 45°C, tager gæren skade, og dejen hæver sløvt trods det lange døgn i kulden.
2. Dæk skålen med et fugtigt viskestykke og lad dejen hvile i 20 minutter. Den er klar, når overfladen er blank og våd og dejen hænger i lange tråde efter fingrene, når du løfter i den. Melet suger vandet i hvilen, og det er dét, der gør det muligt at arbejde med den meget våde dej. ⏱ 20 min · passiv
   Kokkens tip Det her er cirka 75% hydrering, så klistret er, som det skal være — red den ikke med ekstra mel. Den mister sin ujævnhed gennem hvile og foldning, og mel tilsat nu koster dig den luftige krumme.
3. Drys det fine havsalt ud over dejen og hæld 2 spsk af olivenolien ved. Klem dejen gennem fingrene og fold den ind over sig selv i skålen i 5 minutter, til saltkornene ikke længere kan mærkes og dejen er blank, elastisk og slipper skålens sider i én samlet klump.
   Kokkens tip Dejen bliver først løsere og mere våd, når saltet går i — det er normalt og går over efter et par minutters foldning. Tilsæt aldrig mel her; det er saltet, der strammer glutennettet op.
4. Fold dejen op med våd hånd: tag fat i en kant, træk den opad og læg den ind over midten. Drej så skålen en kvart omgang. Gentag otte gange, til dejen strammer op og bliver ved med at holde sin runde form i stedet for at flyde ud. Dæk skålen tæt og stil den i køleskabet (se Forberedelse i forvejen).
5. Tag skålen ud af køleskabet og lad den koldhævede dej stå tildækket ved stuetemperatur i 90 minutter. Den er klar, når den er vokset synligt, sidder fuld af bobler lige under overfladen og ikke længere føles kold at røre ved. Kold dej trækker sig sammen igen, så snart du slipper den. ⏱ 1 t 30 min · passiv
   Kokkens tip Du er ude efter, at dejen når cirka 18-20°C hele vejen igennem, ikke kun på overfladen — tryk en finger i, og den skal føles neutral, ikke kølig. Er den kold i midten, flænser den i hjørnerne, når du trækker den ud.
6. Tænd ovnen på 275°C, eller den højeste temperatur den kan nå, med risten i nederste tredjedel. Lad ovnen varme igennem i 30 minutter, til den er gennemvarm hele vejen rundt. Pizza bianca skal have kraftig bundvarme fra første minut, ellers tørrer den ud, før den når at blive gylden. ⏱ 30 min · passiv
   Kokkens tip Ovnen melder sin temperatur længe før væggene og risten har suget varmen til sig, og det er netop den lagrede varme, der rammer bunden. De fulde 30 minutter efter bippet er forskellen på sprød og bleg i bunden.
7. Hæld 2 spsk af olivenolien i en bradepande på cirka 30 × 40 cm og fordel olien helt ud i hjørnerne med hånden. Vend dejen ud i pladen uden at slå luften ud af den. Træk dejen forsigtigt ud fra midten mod hjørnerne med fingerspidserne, til den dækker hele pladen i et jævnt, blødt lag. ⏱ 10 min
   Kokkens tip Trækker dejen sig tilbage mod midten, så stop og lad den hvile 10 minutter, før du fortsætter. Tvinger du den ud, river glutennettet, og dejen kryber ind fra hjørnerne under efterhævningen.
8. Læg et viskestykke over pladen og lad dejen efterhæve i 30 minutter, til den er pustet tydeligt op og dirrer blødt, når du ryster pladen. ⏱ 30 min · passiv
9. Tryk fingerspidserne lodret ned i dejen hele vejen ud til kanterne, så der står dybe huller tilbage helt nede mod pladen. Dryp 2 spsk af olivenolien over og drys det grove havsalt jævnt ud over hele overfladen. Hullerne holder på olien, så den bager ind i brødet i stedet for at løbe ud til siden.
   Kokkens tip Tryk helt ned til pladen og hele vejen ud til kanten. De steder, du springer over, puster op i én stor bule, der efterlader et hulrum under skorpen.
10. Bag pizzaen nederst i den varme ovn i 13-15 minutter. Den er færdig, når overfladen er gyldenbrun med mørke blærer på toppene, og bunden er sprød og slipper pladen, når du løfter i kanten med en paletkniv. ⏱ 15 min · passiv
11. Dryp resten af olivenolien over den nybagte pizza bianca, mens den stadig damper — den varme krumme suger olien til sig i stedet for at lade den ligge som en hinde ovenpå. Løft brødet over på en rist og lad det stå 5 minutter, så bunden ikke bliver blød af sin egen damp. ⏱ 5 min · passiv
12. Klip pizzaen i aflange stykker med en saks og læg dem på et træbræt. Den spises lun og med fingrene — flæk et stykke på langs og fold det sammen om sig selv, så krummen holder på varmen.