Sambar

Sådan gør du

1. Skyl toor dalen i koldt vand, til vandet løber klart. Kog den op i en gryde med 8 dl vand og gurkemejen, og skum det grå skum af overfladen. Læg låg på og lad den simre i 30 minutter, til kernerne er kogt helt ud og massen er tyk og grødet. ⏱ 30 min · passiv
   Kokkens tip Skum det grå skum af inden for de første minutters kogning — det bærer den rå, let bitre tone fra kernernes skaller. Kog, til en kerne mases helt ud mellem to fingre; er den fastere end det, kan den ikke moses glat senere.
2. Læg imens tamarindmassen i blød i 3 dl kogende vand i 15 minutter, til den er så blød at den falder fra hinanden ved et tryk. Mas den grundigt med fingrene og si saften ned i en skål. Pres den sidste væde ud af trævlerne og kassér dem sammen med kernerne. ⏱ 15 min · passiv
3. Pil skalotteløgene og lad dem være hele, så de holder formen under kogningen. Skær guleroden i skrå skiver, hokkaidogræskarret i grove tern og moringabælgene i stykker på 5 cm. Skær tomaterne i både. ⏱ 10 min
   Kokkens tip Græskarret falder fra hinanden længe før guleroden, så skær det i tydeligt grovere tern end gulerodsskiverne. Ellers står du med mos i den ene ende og hårde skiver i den anden.
4. Mos den kogte dal glat i gryden med et piskeris, til der ikke er hele kerner tilbage og massen flyder tykt af skeen. Det er den mosede dal, der giver sambaren dens fyldige krop.
5. Bring den siede tamarindsaft i kog i en rummelig gryde sammen med 4 dl vand og saltet. Kom skalotteløg, gulerod, græskar og moringabælg i, læg låg på og kog dem i 12 minutter, til grøntsagerne er møre hele vejen igennem men stadig holder formen. ⏱ 10 min · passiv
   Kokkens tip Syren i tamarindsaften holder på grøntsagernes struktur, så de bliver møre langsommere end i rent vand. Prik i den tykkeste gulerodsskive frem for at stole blindt på minutterne.
6. Rør sambarpulveret i og læg tomatbådene ovenpå. Lad det koge uden låg i 5 minutter, til den rå, melede duft af krydderiblandingen er væk og tomaterne er faldet sammen i kanterne.
7. Rør den mosede dal ned i gryden med grøntsagerne og spæd med 2 dl vand, til sambaren er tyktflydende som en let suppe. Lad den simre i 8 minutter, mens du jævnligt rører i bunden, for dalen sætter sig let fast og brænder på. Smag til med salt.
   Kokkens tip Sambaren tykner mærkbart, mens den står og trækker, så slip den lidt tyndere end du vil servere den — den skal flyde let af skeen, ikke klæbe til den.
8. Skyl risene i koldt vand, til vandet er klart. Kog imens rigeligt vand op i en stor gryde med salt. Kom risene i og kog dem i 12 minutter, til kernerne er helt møre men stadig hele. Hæld dem i en si og lad dem dryppe af. ⏱ 20 min · passiv
9. Varm sesamolien i en lille pande ved middelhøj varme og kom sennepsfrøene i. Vent til de springer og hopper i olien. Tilsæt bukkehornsfrø, de brækkede chilier og karrybladene og steg videre, til karrybladene krøller og bliver sprøde. Tag panden af varmen og rør asafoetidaen i, så den ikke branker i den varme olie.
   Kokkens tip Bukkehornsfrø brænder på få sekunder og bliver bittert på hele gryden. Tag det af varmen, når frøene er gyldenbrune som honning — bliver de mørke som kaffebønner, så start temperingen forfra.
10. Hæld hele temperingen med olie og krydderier ned i sambaren og læg straks låg på gryden. Lad den trække 2 minutter, så aromaen bliver fanget i sambaren i stedet for at fordampe. ⏱ 2 min · passiv
11. Kom en bunke af de dampende ris midt på en flad tallerken til hver og tryk en fordybning ned i toppen med bagsiden af en ske. Øs den rygende sambar ned i fordybningen og drys den grofthakkede koriander over. Dryp gheen over risene og sæt gryden på bordet, så man selv kan øse mere op undervejs. Sambaren blandes ind i risene lidt ad gangen, så hver mundfuld får både ris og sovs.