Pasta e fagioli

Sådan gør du

1. Hæld iblødsætningsvandet fra de udblødte bønner og skyl dem under koldt vand. Kom dem i en stor gryde med de 2 liter koldt vand, de knuste hvidløgsfed, rosmarinkvisten og parmesanskorpen. Bring det langsomt i kog, til overfladen småbobler. ⏱ 10 min
   Kokkens tip Hold den ved en doven kog, hvor boblerne bryder enkeltvis. Koger det hårdt, slår bønnerne mod hinanden, skindene revner, og de går i stykker længe før kernen er mør.
2. Skru ned til lav varme og lad bønnerne simre under låg i 60-75 minutter. De er færdige, når skindene er bløde, og en bønne moses uden modstand mellem to fingre. ⏱ 1 t–1 t 15 min · passiv
   Kokkens tip Prøv tre-fire bønner, ikke én — de bliver sjældent færdige samtidig, og gamle bønner kan trække langt over den time. Væden skal dække hele vejen; bønner over overfladen forbliver hårde.
3. Fisk rosmarinkvisten, hvidløgsfeddene og parmesanskorpen op og kassér dem. Rør saltet i den varme gryde og smag kogevandet til — det skal smage som en let, rund suppe. Bønnerne saltes først her, fordi salt fra begyndelsen gør skindene seje.
4. Øs en tredjedel af bønnerne op med lidt af kogevandet og blend dem til en helt glat, tyk creme. Rør cremen tilbage i gryden, så den binder suppen uden fløde. Resten af bønnerne bliver hele, så retten får både fløjl og bid.
5. Varm olivenolien i en anden stor gryde ved middelvarme og steg pancettaternene i 5-7 minutter. De er klar, når fedtet er smeltet klart ud, og ternene er gyldne i kanterne.
6. Tilsæt løg, gulerod og bladselleri, og svits dem ved lav til middel varme i 8-10 minutter. Grøntsagerne skal være bløde og løget klart uden at have taget farve. De må ikke brune, fordi det giver suppen en bitter kant. ⏱ 8 min–10 min
7. Rør tomatpuréen i og lad den stege med i 2 minutter, til den mørkner og dufter sødligt i stedet for syrligt.
   Kokkens tip Tomatpuréen skal mørkne til teglrød og hænge fast i bunden af gryden; den ristning brænder den rå dåsesyre af og giver en dybere, fyldigere bund. Hold den i bevægelse — brændt tomatpuré gør hele gryden bitter.
8. Hæld bønnerne og hele deres kogevand over i gryden med grøntsagerne. Lad suppen simre uden låg i 15 minutter, til den er tyknet og lukker langsomt sammen igen efter et rør. ⏱ 15 min · passiv
   Kokkens tip Skrab bunden med jævne mellemrum. Bønnecremen synker og sætter sig som et lag, der først mærkes som en let brændt smag, når skaden er sket.
9. Rør ditalini i den simrende suppe og kog dem i 8-10 minutter under jævnlig omrøring, til de er al dente. Pastaen koges i suppen og ikke i vand ved siden af, fordi stivelsen fra den er det, der binder retten. Smag til med salt til sidst. ⏱ 8 min–10 min
   Kokkens tip Bliver den tykkere, end man kan spise med ske, så spæd op med en øseful varmt vand frem for koldt, og salt først bagefter — pastaen suger overraskende meget væske og salt til sig, mens den koger.
10. Tag gryden af varmen og lad retten hvile under låg i 5-10 minutter. Den tykner yderligere og falder til den lune spisetemperatur, som retten traditionelt spises ved. ⏱ 5 min–10 min · passiv
    Kokkens tip Hviletiden er ikke fri: pastaen drikker videre, og efter et kvarter er retten nærmere grød end suppe. Er den blevet for tæt, så rør en skvæt varmt vand i, indtil den falder langsomt sammen om skeen igen.
11. Øs den lune pasta e fagioli op i dybe tallerkener. Hæld en tynd stråle ekstra jomfruolivenolie hen over hver portion og kværn sort peber over. Hver spiser rører olien ind i sin egen tallerken lige inden den første mundfuld.