Pizza Margherita

Sådan gør du

1. Opløs saltet helt i vandet i en stor skål, og rør derefter ca. 60 g af melet i, så vandet bliver uklart og let grødet. Smuldr først nu gæren ud i blandingen, for saltet skal være fortyndet af melet, før gæren møder det. Den meget lille gærmængde er med vilje — den lange hævning laver det meste af arbejdet.
   Kokkens tip Over en hævning på 20 timer betyder dejens temperatur mere end uret: kommer den meget over 24°C, topper dejen og falder slap sammen for tidligt. Sigt efter en dej på omkring 20-22°C, og bedøm den på en hvælvet, luftig klump frem for på antal timer.
2. Tilsæt resten af melet lidt ad gangen under omrøring, til dejen samler sig til én sammenhængende, klistret klump uden tørre melklumper i bunden.
3. Ælt dejen på et let melet bord i 15 minutter, til den er glat og blank og trækker sig langsomt tilbage, når du trykker en finger i den. ⏱ 15 min
   Kokkens tip Dejen er klistret i begyndelsen; tilsæt ikke mere mel, for hvert ekstra gram giver en tørrere og sejere bund. Efter omkring 10 minutters æltning slipper den af sig selv og bliver glat.
4. Form dejen til en stram kugle og læg den i en skål. Dæk med et fugtigt viskestykke og lad den hæve samlet ved kølig stuetemperatur, til den er luftig og næsten dobbelt så stor (se forbered i forvejen).
5. Vej dejen ud i fire lige store kugler på ca. 245 g. Træk hver kugle stram ved at folde kanterne ind mod midten og rulle den mod bordet, til overfladen er glat og spændt uden synlige folder. ⏱ 10 min
6. Læg kuglerne med god afstand i en tætsluttende kasse eller på et meldrysset fad under film. Lad dem efterhæve ved 18-20°C, til de er pustet op og flydt let ud, og et fingertryk kun langsomt forsvinder igen (se forbered i forvejen).
   Kokkens tip Tiden er kun et pejlemærke: et par grader varmere i køkkenet, og kuglerne er klar flere timer før. Overhævede kugler flyder helt fladt ud og revner i midten, når du trykker skiven ud.
7. Sæt bagestålet på næstøverste rille og forvarm ovnen på højeste temperatur, mindst 250°C, i 60 minutter. Stålet skal være gennemvarmt hele vejen igennem, ellers er osten brændt, længe før bunden er bagt. ⏱ 1 t · passiv
   Kokkens tip Slå fuld overvarme eller grill til de sidste minutter før indskydning, så toppen får den strålevarme, stålet kun giver nedefra. Ellers er bunden bagt, mens osten stadig ligger hvid og kanten bleg.
8. Dræn de flåede tomater fra dåsevæden i en si, og knus dem derefter med hånden til en grov, klumpet sovs med hele stykker i. Hånden knuser blødt, så kernerne ikke brister og gør tomaten bitter. Rør saltet i tomaten, så det sidder i sovsen og ikke direkte på dejen.
9. Skær fiordilatten i fingertykke strimler og lad dem dryppe af i en si, mens ovnen varmer, til der samler sig en lille sø af valle under sien. Vallen ville ellers løbe ud i skiven og gøre midten våd.
   Kokkens tip Bøffelmozzarella indeholder langt mere valle end fiordilatte og græder stadig efter 30 minutter i sien. Kig efter snitflader, der virker matte og tørre frem for våde og blanke, før den kommer på.
10. Vend en dejkugle i semuljemel og læg den på bordet. Tryk den flad fra midten og udad med fingerspidserne, til skiven er ca. 28 cm i diameter og jævnt tynd i midten — uden tykkere øer, og stadig så sammenhængende at den kan løftes fri af bordet uden at give efter. Lad de yderste 1-2 cm være helt urørte — det er fingertrykket der skubber luften ud i randen og danner den hævede kant. Brug hverken kagerulle eller pres. ⏱ 20 min
11. Løft den formede skive over på en pizzaspade drysset med semuljemel. Fordel en fjerdedel af den knuste tomat på midten i en spiral, så de yderste 2 cm står fri. Læg fire basilikumblade på tomaten, så osten kommer til at dække dem — frit ovenpå bliver bladene sorte og bitre i ovnen. Læg en fjerdedel af de afdryppede mozzarellastrimler oven på og dryp en halv spiseskefuld olivenolie hen over skiven. ⏱ 10 min
12. Ryst spaden let, så skiven slipper, og træk den ind på det glohede bagestål. Bag pizzaen 6-7 minutter, til kanten er pustet op og plettet mørk og osten bobler og er smeltet blank. Form, belæg og bag de tre øvrige pizzaer på samme måde, én ad gangen. ⏱ 25 min–30 min
    Kokkens tip Stålet taber varme ved hver bagning. Giv det 4-5 minutter med lukket ovn mellem pizzaerne, ellers bliver bund nummer to og tre blege og læderagtige i stedet for plettet sprøde.
13. Træk hver pizza over på et træbræt og servér den med det samme, mens du former den næste — en margherita bliver blød i midten, hvis den står og venter på de andre. Skær den i både, eller fold den to gange sammen til «a libretto» og spis den af hånden.