Pizza quattro stagioni

Sådan gør du

1. Rør dejens salt ud i det lunkne vand i en stor skål. Rør videre, til vandet er helt klart igen og der ikke ligger korn tilbage i bunden.
2. Rør cirka en tredjedel af melet i vandet med hånden, og smuldr gæren ned i den løse dej. Rør til massen er tyk og grødet uden melklumper. Gæren kommer først i nu, fordi den ville blive svækket af det rene saltvand.
3. Rør resten af melet i lidt ad gangen med hånden, til dejen samler sig til én klump og slipper skålens sider.
   Kokkens tip Dejen er klistret i begyndelsen med denne mængde vand — det er meningen. Kommer der ekstra mel i for at få den til at slippe hænderne, bliver bunden tør og sej i stedet for luftig.
4. Ælt dejen på bordet i 10 minutter, til den er glat og spændstig. Den er klar, når et tryk med fingeren langsomt springer tilbage. ⏱ 10 min
   Kokkens tip Test i stedet for at stole på uret: træk et hjørne tyndt ud mellem fingrene — det skal blive gennemsigtigt, før det går i stykker. Revner det med det samme, er glutennettet ikke bygget, og kanten forbliver flad i stedet for at puste op.
5. Form dejen til en stram kugle og læg den tilbage i skålen under et fugtigt viskestykke. Lad den hæve ved stuetemperatur (se forbered i forvejen), til den er cirka dobbelt så stor og luftig at trykke i.
6. Del den hævede dej i fire lige store emner à cirka 250 g og rul hvert emne til en stram kugle mod bordet. Lad kuglerne efterhæve tildækket ved stuetemperatur (se forbered i forvejen), til de er pustede og giver blødt efter for en finger. ⏱ 10 min
   Kokkens tip Rul hver kugle, til overfladen er stram og samlingen sidder lukket nedad. En slap kugle flyder ud til siderne under efterhævningen og revner på midten, når du trækker den ud; en stram hæver opad og holder sin runde form.
7. Sæt bagestålet på næstøverste rille og forvarm ovnen til 275°C i mindst 45 minutter. Stålet skal være gennemvarmt hele vejen igennem, ellers bliver bunden bleg og tør i stedet for at puste op. ⏱ 45 min · passiv
8. Knus de flåede tomater med hænderne i en skål til en grov sovs med små stykker i, og smag den til med salt. Sovsen koges ikke, fordi den koger færdig på pizzaen og skal beholde sin friske syre.
9. Skær mozzarellaen i tern på cirka 1 cm og lad dem dryppe af i en si i 15 minutter. De er klar, når der har samlet sig en lille pyt valle under sien — vallen skal fra, ellers svømmer pizzaen. ⏱ 15 min · passiv
10. Steg champignonskiverne i olivenolien på en varm pande i 5 minutter, og salt dem let undervejs. De er klar, når væden er dampet helt af og skiverne er gyldne i kanten. Vandet skal ud nu, så pizzabunden ikke bliver blød.
11. Lad artiskokhjerterne dryppe af og skær dem i både, og skær prosciutto cotto i grove strimler. Stil de fire fyld klar hver for sig i små skåle: champignoner, artiskok, sorte oliven og prosciutto cotto.
12. Drys bordet med durumsemulje og tryk det første dejemne ud fra midten mod kanten med fingerspidserne, så luften skubbes ud i en kant på 1-2 cm. Træk bunden ud til cirka 30 cm, til den er så tynd at du svagt kan ane bordet gennem midten. ⏱ 10 min
    Kokkens tip Kun fingerspidser, aldrig kagerulle: rullen presser gassen ud af kanten, og så bager den flad og kikset i stedet for at puste op. Kanten skal stadig føles boblet og let under fingrene.
13. Bred cirka 6 spsk af tomatsovsen ud på bunden i en spiral fra midten og ud, så den brede kant står fri. Fordel en fjerdedel af de afdryppede mozzarellatern jævnt over sovsen.
    Kokkens tip Arbejd hurtigt fra sovsen rammer bunden. Står den belagte dej og venter, suger den fugt og klæber fast, og så kan den ikke længere trækkes hel over på spaden.
14. Del bunden i fire i tankerne og læg ét fyld på hver fjerdedel — en fjerdedel af hver slags, så der er nok til alle fire pizzaer: champignoner på den første, artiskok på den anden, oliven på den tredje og prosciutto cotto på den fjerde. Fyldene må ikke løbe sammen — det er de fire adskilte felter der gør pizzaen til quattro stagioni.
15. Træk pizzaen over på pizzaspaden og lad den glide ind på det gennemvarme bagestål. Bag den i 6-8 minutter, til kanten er pustet op og plettet mørkebrun og osten bobler. ⏱ 25 min–30 min · passiv
    Kokkens tip Ryst spaden let inden indskydning — pizzaen skal glide frit. Sidder den fast, løft kanten og drys en smule semulje under; en pizza der hænger i spaden, folder sig sammen på stålet.
16. Dryp den færdige pizza med lidt af olivenolien til at dryppe over, og læg et par friske basilikumblade på. Bladene lægges på nu og ikke før bagningen, så de bliver blanke og duftende af varmen i stedet for sorte i ovnen.
17. Gentag udtrykning, belægning og bagning med de tre øvrige dejemner, én pizza ad gangen, så stålet når at samle varme igen mellem hver.
18. Servér hver pizza hel og rygende varm på et træbræt, så snart den kommer ud af ovnen. Den spises som i Italien: hel, med kniv og gaffel, hvor hver spiser selv skærer sig gennem de fire årstider én ad gangen.