Polenta
Lombardisk majsgrød af grov bramata-polenta, kogt langsomt til den slipper gryden, og rørt med smør og Grana Padano ved servering.
Polentaen piskes først glat i det kogende vand og koger derefter længe ved lav varme, mens den røres jævnligt, før den smages til og serveres rygende varm med smør og ost. Hav serveringen klar, for dens cremede konsistens afgøres af, at den kommer på tallerkenen med det samme.
Ingredienser
- 1½ l vand
- 1 spsk salt
- 300 g polenta, grov (bramata)
- 50 g smør, i klatter
- 60 g Grana Padano, friskrevet
Sådan gør du
- Kom vandet i en tykbundet gryde og tilsæt saltet. Bring det i kog ved kraftig varme, til vandet koger med store, rullende bobler. ⏱ 8 min–10 min · passiv
- Skru ned til middelvarme og drys polentaen i det kogende, saltede vand i en tynd stråle, mens du pisker uafbrudt med et piskeris. Bliv ved i 3 minutter, til massen er helt glat uden en eneste klump og begynder at tykne om piskeriset.Kokkens tip Grynene gelatinerer i samme sekund, de rammer det kogende vand — hældes de i for hurtigt, lukker det ydre lag sig om tørt mel og danner klumper med hård kerne. Hold strålen så tynd, at du kan se bunden af gryden imellem.
- Skru ned til lav varme, skift til en træske og lad polentaen koge i 40-50 minutter under låg på klem. Rør den grundigt igennem hvert par minutter og skrab bund og sider, fordi majsgrynene ellers lægger sig og brænder på. Polentaen er færdig, når den slipper grydens side i et kort øjeblik og falder tungt og langsomt af skeen. ⏱ 40 min–50 minKokkens tip Bliver den så stiv, at skeen står af sig selv, længe før tiden er gået, så spæd med kogende vand — en dl ad gangen. Koldt vand sænker temperaturen og standser kogningen midlertidigt.
- Tag gryden af varmen og smag den færdige polenta til med salt, så den smager rundt og fyldigt hele vejen igennem — osten til sidst salter kun overfladen. Rør den blank en sidste gang, så den flyder jævnt og uden striber.
- Øs den varme polenta op i dybe tallerkener og glat overfladen med bagsiden af en våd ske, så der bliver en lav fordybning i midten. Læg en klat smør i hver fordybning og riv Grana Padano over, mens polentaen stadig damper, så smørret smelter ned i polentaen. Sæt resten af osten på bordet, så hver især kan drysse mere over undervejs. Servér med det samme — polenta stivner, så snart den står stille.Kokkens tip Polenta stivner mod kolde tallerkener og trækker skind på få minutter. Varm tallerkenerne under den varme hane og tør dem af, så den bliver ved at flyde blødt ud til kanten.
