Pollo alla cacciatora

Sådan gør du

1. Dup kyllingestykkerne helt tørre med køkkenrulle. Krydr dem på alle sider med salt og friskkværnet sort peber. Skindet skal være tørt, ellers damper det i stedet for at brune.
   Kokkens tip Det er fint at salte lige inden bruningen, men ligger saltet på en våd overflade, skal fugten fordampe, før skindet kan tage farve. Kommer køkkenrullen fugtig tilbage, så dup igen — synligt skær betyder damp.
2. Varm olivenolien i en bred, tung gryde ved middelhøj varme. Brun kyllingestykkerne i to hold med skindsiden nedad først, 8-10 minutter per hold. De er klar, når skindet er dybt gyldent og slipper bunden af sig selv. Fyld ikke gryden helt, for et overfyldt lag sænker varmen, så kødet koger i stedet for at stege. Tag stykkerne op på et fad. ⏱ 15 min–20 min
   Kokkens tip Rør ikke i stykkerne undervejs. Skindet klæber til bunden, indtil skorpen er dannet, og slipper så af sig selv — river du det løs for tidligt, bliver skindet siddende i gryden.
3. Skru ned til middel varme og svits det finthakkede løg, de knuste hvidløgsfed, rosmarinkvistene og salviebladene i stegefedtet i 5 minutter, til løget er blødt og blankt og urterne dufter harpiksagtigt.
   Kokkens tip Er stegefedtet svedet sort i bunden, så hæld det fra og brug frisk olie — brændt fond giver bitterhed, som hverken vin eller tomat kan dække.
4. Hæld hvidvinen i og skrab bunden fri med en træske, mens vinen koger ind i 4 minutter. Den er kogt nok, når den skarpe vinlugt er væk og væden er reduceret til det halve.
5. Knus de flåede tomater mellem hænderne ned i gryden og salt sovsen. Læg de brunede kyllingestykker tilbage sammen med den sky, der er løbet af på fadet, og bring det i kog i 3 minutter, til sovsen bobler jævnt omkring kødet.
6. Læg låg på og skru ned til det laveste blus, hvor sovsen stadig bobler dovent. Lad kyllingen simre i 40 minutter. Kødet er færdigt, når det er mørt og slipper benet ved et let træk, og låret måler 75°C i kernen. ⏱ 40 min · passiv
   Kokkens tip Kyllingelår er bedst omkring 75-80°C, ikke ved 65°C som bryst — bindevævet skal smelte til gelatine, og det kræver både tid og temperatur. Lyder det, som om det spragler frem for bobler, er varmen for høj.
7. Tag låget af og lad sovsen koge ind i 10-12 minutter, mens du vender stykkerne et par gange i den. Den er tyk nok, når den lægger sig som et lag om kødet og olivenolien perler klart ved kanten af gryden. ⏱ 10 min
8. Pensl brødskiverne med olivenolien til servering og drys dem med en knivspids salt. Rist dem på en tør pande ved middelhøj varme i 4 minutter, til de er gyldne og sprøde i skorpen, men stadig bløde i midten.
   Kokkens tip Panden skal være varm, før brødet lægges på — på en lun pande tørrer skiverne ud til kiks i stedet for at få gylden skorpe med blødt indre.
9. Fisk rosmarinkvistene og salviebladene op af gryden. Fordel to kyllingestykker per person i dybe tallerkener, og hæld rigeligt med sovs over. Sæt det ristede brød på bordet, og lad hver især tørre sin tallerken ren med det til sidst — det er sådan sovsen bliver spist.