Pot-au-feu

Sådan gør du

1. Bind oksebov og okseskank stramt op med kødsnor, så stykkerne holder faconen gennem den lange kogning. Bind samtidig timian, laurbær og persillestilke sammen til et bouquet garni, så urterne kan fiskes op igen i ét greb.
2. Læg oksebov, okseribben og okseskank i en stor gryde og dæk kødet med det kolde vand. Bring det langsomt i kog ved middelvarme uden låg, og skum det grå skum af med en ske, til overfladen står klar og blank. Den langsomme opvarmning trækker urenhederne op i skummet, så bouillonen bliver klar i stedet for grumset. ⏱ 25 min
   Kokkens tip Når du starter i koldt vand, når proteinerne at stige op og samle sig til et skum, du kan skumme af, før de fordeler sig i bouillonen. Skum af, inden grøntsagerne kommer i — når først aromaterne ligger i gryden, hænger skummet fast på dem og er svært at få rent op.
3. Stik nellikerne i løget og læg det i gryden sammen med bladsellerien, bouquet garnien, peberkornene og det grove salt. Skru ned, til vandet kun sitrer med en boble hist og her. Koger det hårdere, bliver kødet trævlet og bouillonen uklar.
   Kokkens tip Sigt efter omkring 85-90°C: overfladen skal dirre med en enkelt boble hist og her. Ser du en jævn kæde af bobler, så træk gryden halvt ud over blusset i stedet for kun at skrue ned.
4. Læg låget halvt på og lad kødet simre stille i 2 timer, til en gaffel glider ind i kanten af skanken uden modstand, men kødet stadig hænger samlet. ⏱ 2 t · passiv
   Kokkens tip Låget halvt på er ikke tilfældigt: helt på holder damp og varme inde og skubber gryden op i kog, helt af koger for meget væk. Kødet skal blive ved med lige at være dækket.
5. Skær imens majroerne i både og lad gulerødderne være hele. Snit porrerne op på langs, skyl jorden ud mellem lagene og bind dem sammen i et bundt med kødsnor, så de ikke falder fra hinanden i gryden. ⏱ 15 min
6. Læg gulerødderne og majroerne ned i den simrende bouillon og lad dem koge med i 30 minutter, til de er møre hele vejen ind, men stadig holder formen når du løfter en op. ⏱ 30 min · passiv
7. Læg porrebundtet og marvbenene oven på kødet og grøntsagerne i gryden, og lad det hele simre videre i 20 minutter, til marven er blank og slipper knoglen ved et let tryk. Marvbenene kommer i som de sidste, for ved længere kogning smelter marven ud i bouillonen. ⏱ 20 min · passiv
8. Læg kartoflerne i en mindre gryde og øs bouillon fra den store gryde over, til de lige er dækket. Kog dem i 25 minutter, til en kniv glider let ind i midten, og smag kogevandet til med salt undervejs. De koger for sig, fordi deres stivelse ellers gør den klare bouillon grumset. ⏱ 25 min · passiv
9. Rist de otte skiver landbrød gyldne og sprøde på en tør pande. Fire skiver følger bouillonen, og fire lægges til side til marven.
10. Tag kødet, marvbenene, gulerødderne, majroerne og porrebundtet op af gryden med en hulske og hold dem varme under et stykke folie. Skum fedtet af bouillonen med en ske. Si en liter af den gennem en fin si og smag den til med salt, så den står rund og kraftig.
    Kokkens tip Folie alene tørrer kødet ud. Øs hellere lidt varm bouillon over stykkerne, eller lad dem stå i en skål med bouillon — så forbliver de saftige, og snitfladen bliver ikke grå og tør.
11. Øs den siede bouillon i dybe tallerkener og servér den som rettens første omgang med en ristet brødskive til hver.
12. Skær derefter det varmholdte kød i tykke skiver på tværs af fibrene og læg dem på et stort varmt fad med gulerødder, majroer, porrer, kartofler og marvben omkring. Sæt det grove havsalt, cornichonerne og dijonsennepen på bordet, så hver spiser selv salter sit kød, skraber marven ud på sit ristede brød og tager til af fadet.