Steak frites

Sådan gør du

1. Rør det bløde smør sammen med den finthakkede persille, citronsaften og saltet i en skål, og kværn peber over. Arbejd det med en gaffel i 5 minutter, til smørret er ensartet lysegrønt uden hvide striber.
2. Skrab persillesmørret ud på et stykke bagepapir og rul det til en fast pølse på ca. 4 cm i tværmål. Læg den i køleskabet i 30 minutter, til den er gennemkold og kan skæres i hele skiver uden at smuldre. ⏱ 30 min · passiv
3. Tag entrecôterne ud af køleskabet og dup dem helt tørre på begge sider med køkkenrulle. Lad dem stå tildækket ved stuetemperatur i 30 minutter, til de ikke længere føles kolde at røre ved — en kold kerne giver en bred grå rand under stegningen. ⏱ 30 min · passiv
   Kokkens tip Kødet trækker selv fugt ud i de 30 minutter på bordet, så dup det igen lige inden panden — en blank overflade damper i stedet for at brune.
4. Skræl kartoflerne og skær dem i stænger på ca. 1 cm i tykkelse, så de bliver færdige samtidig. Skyl stængerne i koldt vand, til vandet løber klart. Dup dem grundigt tørre i et rent viskestykke, for vand i olien får den til at koge voldsomt op. ⏱ 15 min
   Kokkens tip Skylningen vasker løst overfladestivelse af, som ellers ville klistre stængerne sammen og brænde på i olien. Bliv ved, til vandet i skålen mister sit mælkede slør.
5. Hæld jordnøddeolien til friturestegning i en tykbundet gryde, så den højst når halvvejs op ad siden, og varm den op til 150°C. Det tager ca. 10 minutter. Bliv ved gryden imens, og vent til termometeret står stabilt, før kartoflerne kommer i. ⏱ 10 min
   Kokkens tip Halvt op ad siden er sikkerhedsmarginen: våde kartofler i varm olie sender en bølge af skum op, der kan gå over kanten. Regn også med, at temperaturen falder 15-20°C, når et hold kommer i — derfor stegningen i hold.
6. Frittér kartoffelstængerne i to hold i 6-8 minutter pr. hold, til de er møre hele vejen igennem men stadig helt blege. En stang skal kunne mases flad mellem to fingre uden modstand. Løft dem med en hulske op på en rist. ⏱ 10 min–15 min
   Kokkens tip De 150°C er lave nok til, at kartoflen koger igennem uden at overfladen sætter sig. Bliver olien varmere, lukker skorpen, og stangen står melet og rå i midten trods pæn farve.
7. Lad de forfriterede stænger køle af på risten i 20 minutter, til de kun er lune og overfladen er tørret ind — det er afkølingen der giver den sprøde skal ved anden friturering. ⏱ 20 min · passiv
8. Krydr entrecôterne rigeligt med groft havsalt og friskkværnet peber på begge sider lige før stegningen. Varm jordnøddeolien til bøfferne op i en stor pande ved kraftig varme i 2 minutter, til olien er tyndtflydende og lige begynder at ose.
   Kokkens tip Brug en tung pande i støbejern eller tykbundet stål — den holder på varmen, når kødet lander. En let pande falder i temperatur, og bøfferne begynder at koge i egen saft.
9. Steg det duppede kød i to hold i 3 minutter på hver side, og flyt ikke rundt på bøfferne undervejs. De er færdige når skorpen er mørkebrun hele vejen rundt og kødet fjedrer let tilbage ved et tryk med fingeren — hele stykker okse må gerne serveres rosa, ca. 55°C i midten. ⏱ 10 min
   Kokkens tip Temperaturen stiger et par grader videre under hvilen, så tag dem af omkring 52°C, hvis du måler. Fjedrer kødet blødt tilbage, er det rosa; føles det fast, er det gennemstegt.
10. Læg bøfferne over på en rist eller et lunt fad og lad dem hvile i 5 minutter, til overfladen er holdt op med at syde. Saften trækker tilbage i kødet i stedet for at løbe ud på tallerkenen. ⏱ 5 min · passiv
11. Varm fritureolien op igen til 190°C i ca. 3 minutter, mens bøfferne hviler. Vent til termometeret står stabilt, ellers suger fritterne olie i stedet for at sprøde af.
12. Frittér stængerne igen i to hold i 2-3 minutter pr. hold, til de er dybt gyldne og rasler tørt mod hulskeen. Løft dem over i en skål med køkkenrulle og vend dem straks med fint havsalt, mens de stadig damper, for saltet hæfter kun på varme fritter.
13. Læg en entrecôte på hver flad tallerken og stil en høj bunke frites ved siden af. Læg en skive af det kolde persillesmør oven på det varme kød, så det smelter ned over skorpen og samler sig som sovs på tallerkenen. Servér med det samme, mens fritterne stadig er sprøde.