Soupe à l'oignon
Langsomt karamelliserede løg i kraftig oksefond, gratineret med ristet brød og gruyère.
Løgene skal først falde sammen blidt og derefter få tid til at blive mørkt gyldne, før suppen bygges op med vin, bouillon og urter. Imens suppen samler sig, ristes brødet, og ved servering smeltes gruyère til en boblende skorpe under grillen. Den dybe karamellisering af løgene afgør suppens sødme og fylde.
Ingredienser
Suppen
- 1 kg løg, i tynde halvmåner
- 50 g smør
- 1 spsk hvedemel
- 2 dl tør hvidvin
- 1½ l oksebouillon
- 3 kvist frisk timian
- 1 stk laurbærblad
- salt
- peber, friskkværnet
Til gratinering
- 8 skive baguette, ca. 1,5 cm tykke
- 200 g gruyère, revet
Sådan gør du
- Skræl løgene, halvér dem gennem roden og skær dem i tynde halvmåner på tværs. Hold skiverne ensartet tykke, så hele gryden karamelliserer i samme tempo. ⏱ 15 min
- Smelt smørret i en tykbundet gryde ved middel-lav varme og vend løgene i sammen med 1 tsk salt. Læg låg på og lad dem falde sammen i 15 minutter, til de er blanke og bløde og har sluppet deres vand. ⏱ 15 min · passiv
- Tag låget af, skru op til middelvarme og steg løgene videre i 45 minutter, mens du rører i bunden med en træske hvert par minutter. De er færdige, når de er faldet sammen til en dyb gyldenbrun, marmeladeagtig masse, og bunden af gryden er brun uden at være sort. ⏱ 45 minKokkens tip Hold varmen på middel og skrab grydebunden ofte: brune belægninger skal dufte sødt og ristet, ikke skarpt eller brændt. Sorte pletter bliver bitre og kan ikke rettes op af bouillonen.
- Drys hvedemelet over løgene og rør rundt i 2 minutter, til melet er forsvundet ind i massen og intet sted ligger tørt tilbage. Melet binder suppen let, så den ikke deler sig i klar væske og et lag løg i bunden.
- Hæld hvidvinen i og skrab den brune bund fri med skeen, så al stegesmagen kommer med i suppen. Lad vinen koge ind i 3 minutter, til den skarpe alkoholduft er væk og der kun er en sødlig, syrlig duft tilbage.Kokkens tip Vinen skal koge ind, til den rå alkoholduft er væk, og grydebunden er skrabet helt ren. De opløste brune rester giver suppen en dybere, mere samlet smag frem for en tynd vinsmag.
- Tilsæt oksebouillonen, timiankvistene og laurbærbladet, og bring suppen i kog. Skru ned og lad den simre under halvt låg i 30 minutter, til den er mørk og smager rundt og sødt af løg. ⏱ 30 min · passiv
- Fisk timiankvistene og laurbærbladet op, og smag suppen til med salt og friskkværnet peber. Gå frem i små tag, fordi både bouillonen og osten på toppen salter.
- Tænd ovnens grill og rist baguetteskiverne på en bageplade i 5 minutter, til de er tørre og lysegyldne hele vejen igennem. De skal tørre helt ud, ellers falder de fra hinanden i suppen.Kokkens tip Rist brødet helt tørt, også i midten; det skal føles fast og sprødt frem for blot varmt i overfladen. Restfugt gør skiverne slatne, så de synker og mister deres bid under osten.
- Fordel den varme suppe i fire ovnfaste suppeskåle og læg to af de ristede brødskiver ovenpå i hver. Dæk brødet helt med den revne gruyère, helt ud til skålens kant, så osten smelter fast til porcelænet og holder brødet oppe over suppen.
- Sæt skålene under grillen i 5-7 minutter, til osten er smeltet, bobler og har fået mørke pletter. Bliv ved ovnen, for skorpen går fra gylden til brændt på under et minut.Kokkens tip Grill kun til osten bobler over hele fladen og får mørke gyldne pletter. Grillvarmen er voldsom, så en skorpe kan gå fra nøddeagtig til bittert brændt på under et minut.
- Stil hver skål på en tallerken og servér med det samme, mens osten stadig bobler — skålene er brandvarme. Hver spiser bryder selv gennem osteskorpen med skeen og trækker brødet ned i suppen, inden den første ske tages.
