Tacos de Pescado

Sådan gør du

1. Læg tomater, chile de árbol og hvidløg i en lille gryde, dæk med vand og lad det simre i 10 minutter. Tomatskindet skal krakelere, og chilierne skal være bløde og farve vandet rustrødt. ⏱ 10 min · passiv
2. Hæld tomater, chilier og hvidløg op i en blender med 1 dl af kogevandet og saltet, og blend til en glat salsa der løber tyndt af skeen. Smag den til med mere salt, for chilierne trækker sødme ud af tomaterne og kan bære et godt tag salt.
   Kokkens tip Varm væske udvider sig voldsomt i en lukket blender. Fyld højst halvt op, tag proppen ud af låget, hold et viskestykke over hullet og start på laveste hastighed.
3. Rør mayonnaise, crema mexicana, limesaft og salt sammen i en skål. Spæd med mælken lidt ad gangen, til cremaen flyder langsomt af skeen i en tyk, sammenhængende stribe.
4. Snit spidskålen i hårfine strimler og vend dem med limesaft og salt. Lad dem stå, mens du arbejder videre — de skal blive blanke og lige akkurat falde sammen, men stadig knase.
   Kokkens tip Saltet trækker vand ud af kålen: blank efter et kvarter, våd og slap efter en time. Har der samlet sig væske i bunden af skålen, så hæld den fra inden servering.
5. Skær fisken i strimler på cirka 2 gange 8 centimeter og dup dem tørre med køkkenrulle. Drys dem med salt. Overfladen skal være mat og tør, ellers glider dejen af under stegningen.
6. Pisk hvedemel, majsstivelse, bagepulver og salt sammen i en skål. Pisk den iskolde lager i, til dejen er glat og dækker bagsiden af en ske i et tyndt, sammenhængende lag.
   Kokkens tip Majsstivelsen fortynder hvedemelets gluten og bruner sprødere, og det er derfor skorpen forbliver sprød frem for brødagtig. Rør dejen sammen til sidst, lige inden du steger, så boblerne stadig er levende.
7. Varm olien op til 180°C i en dyb gryde med termometer i, og hold øje undervejs. En dråbe dej skal bruse kraftigt op og flyde til overfladen på få sekunder.
   Kokkens tip Brug rigeligt olie, men fyld højst gryden halvt: en stor mængde olie holder bedre på varmen, når det kolde fisk går i, og faldet under 180°C er det, der giver en fedtet skorpe.
8. Mel først fisken, når holdet skal i olien: vend tre-fire duppede fiskestrimler ad gangen i de 3 spsk hvedemel og ryst overskuddet grundigt af, så laget er tørt og støvet og ikke klistret. Lad resten ligge umelet, til turen kommer til dem. Det tynde mellemlag er det, dejen får fat i.
9. Træk strimlerne gennem øldejen, lad det værste dryppe af, og læg dem i olien tre-fire stykker ad gangen. Steg dem, til skorpen er dybt gylden og boblerne omkring stykkerne tydeligt aftager. Hold temperaturen oppe mellem holdene. ⏱ 10 min–15 min
   Kokkens tip Hold stykket nede i olien et par sekunder, før du slipper det: dejen når at stivne udvendigt, så det hverken klæber til bunden eller til nabostykket.
10. Løft de færdige stykker over på en rist frem for køkkenrulle, så undersiden af skorpen ikke damper sig blød.
11. Varm majstortillaerne et hold ad gangen på en tør, gloende pande, til de er bløde og bøjelige og dufter af ristet majs. Stabl dem i et rent viskestykke, så de holder varmen.
12. Sæt kålen, cremaen, salsaen og limebådene på bordet i hver sin skål og læg fisken frem på et fad med de varme tortillas. Hver især bygger sin egen taco: en tortilla, et stykke fisk, en tot kål, en stribe crema, et par dråber salsa og et tryk lime. Spis den med det samme, mens skorpen stadig knaser.